RESPECTO A LA HARINA Y A LA LECHE

RESPECTO A LA HARINA Y  A LA LECHE


Ya no uso harina integral porque uno nunca sabe si es realmente integral o es teñida, con agregados, etc.
Y más cara que la harina blanca.
Decidí cambiarme a la leche entera porque es más natural. Si la quiero con menos calorías simplemente le agrego un poco de agua.
Antes compraba leche semi descremada. Pero vaya uno a saber a qué procesos se la somete. Y ahora se revela además que la grasa de por sí no es  mala.

He dicho

PAN DE MOLDE enriquecido

Esta receta la publico para que Gabriel la tenga de referencia.  No es el pan que suelo hacer ahora, porque en estos tiempos lo hago con masa madre en máquina para hacer pan. Por años y años preparé una receta semejante en un gran bolo de cerámica hecho por mí, que todavía tengo. Bonitos tiempos.

PAN DE MOLDE enriquecido 《y no enriquecido》*
(todas las medidas rasas)

 * (Versión máquina de pan, al final)
   
350 ml agua hervida tibia (14 oz )
550 g. harina blanca sin polvos de hornear (1 lb 4 oz)
1 cuch. sopera rasa levadura en polvo  
 2 cuch. soperas azúcar 《1 1/2 》
1 1/2 cuch. té sal (*)

(2 cuch. soperas leche en polvo, optativo)

 2 cuch. soperas aceite 《1 1/2 》
1 cuch. sopera levadura seca (en gránulos)

(*) Es importante que al comienzo, la sal no se mezcle directamente con la levadura.

     En un bolo grande se colocan bien mezclados los ingredientes 2-5, no importa el orden. Se hace un hueco al centro y se agrega el agua y el aceite, revolviendo. Se mezcla bien y se amasa unos 10 minutos. Se coloca la masa - pintada con aceite - en el mismo bolo, se cubre con una bolsa plástica y se deja subir – o leudar – por 45 -60 minutos o hasta que doble el volumen. Entonces se le da un golpe de puño al centro, se retira dándole forma redonda.  

Desde aquí se sigue para la versión manual y también de máquina    
 Se deja reposar un poco y luego se extiende sobre la tabla de amasar.  Se le da forma más o menos rectangular alargada. Pensar que está dividida en 3 tercios. Los tercios exteriores se doblan primero uno después el otro hacia el centro. Se tiene una especie de rectángulo de tres niveles.  Se enrolla este rectángulo y se coloca en un molde grande aceitado, con la parte sin “costura” para abajo y luego se da vuelta para que la parte con “costura” quede hacia abajo (se hace esto para que todo el molde quede bien aceitado. Esto produce un pan con corteza blanda ) Se deja subir hasta que alcance el doble de su volumen.

 Se precalienta el horno a 200 °.  Se coloca el molde en la mitad más baja del           horno (en este caso en mi horno eléctrico que es de convección) y se hornea el pan durante 30-40 minutos.  Como a los 20 minutos vigilar que el pan no se esté dorando demasiado y bajar la temperatura a 175°.  Completar el horneado. Retirar el molde del horno y el pan del molde.  Se sabe que está cocido si al golpear con los nudillos la base se siente como hueco.

*EN MÁQUINA:  Ciclo 8 PASTA = Agua primero. Harina después. Luego hacer 4 huecos en la harina   ::    aparte para sal, azúcar, levadura y aceite. A los 10 minutos del ciclo revisar que todo se esté mezclando bien. A los 20 minutos  más o menos separar la masa en puñados y que siga el proceso de amasado. A la hora veinte más o menos aceitar molde (s). Seguir como arriba.

TIPS. 

El agua debe estar tibia, no caliente.

Para enriquecerlo más, agregar un huevo entero o 2 claras o 2 yemas ajustando la harina.

El pan debe llegar hasta ambos extremos del molde, así sube mejor.

Harina polvos de hornear - substituto

Es fácil hacer "harina con polvos de hornear" cuando sólo se tiene a mano harina corriente.  Se agregan dos cuch. té de polvos de hornear por  cada taza/150 g/6 oz. de harina corriente, que se cierne para que los polvos de hornear se distribuyan bien. Si  en la receta se usa cocoa, yogurt o "buttermilk", agregar 1/4 cuch. té de bicarbonato además de los polvos de hornear. En las recetas norteamericanas la harina con polvos de hornear lleva además, para esta cantidad, 1/2 cuch. té de sal.
(Traducido del sitio web de Nigella Lawson)

HOJA DE RUTA

 Este poema lo escribí hace un tiempo. Lo incluiré en una publicación futura

HOJA DE RUTA

En una ceremonia solemne de rituales eternos  a la que asistieron absolutamente todos, Jesucristo, el Buda, y todos los dioses y también Mahoma y la tía Mercedes, y por supuesto el Tumi con su ancestro inglés, y la pulga que todas las noches me picó incansable cuando era pequeña, y el aguilucho que al mediodía gira en enormes piruetas frente a mi ventana, y el viento que a los doce años me empujó calle abajo sobre mis patines, y la roca erguida en mitad de la playa,  el sol y la luna y todas las estrellas, por nombrar sólo a algunos,  en esa ceremonia, repito, tengo la certeza que nos asignaron a cada uno y a todos, nuestra única, exclusiva e intransferible hoja de ruta. A la arena en el río, al árbol gigante, al pez que se lanza afluente arriba a buscar sus orígenes, al agua del lago y al océano enorme, al asesino y al niño indefenso y al microbio que se desliza por su intestino grueso.

Mi única misión en la vida, igual que para todos, sería ocuparme de ir llenando 

de a poco 

algunos espacios en blanco

con ciertos detalles.

Mi hermana querida

Esto escribí cuando supe, el martes 13:

Ayer murió mi hermana querida. Maria Luisa Samsing Arentsen. Marilu. Marula. En Guadalajara, México. Donde vivió los últimos 10 años. En un hogar de ancianos. Padeció una esclerosis múltiple desde joven, recurrente. En Guadalajara tenía cerca a su ex marido, que siempre velo por ella. Y a sus hijos. Era dulce, artista, sensible. Imprevisible. Simpática. Mística. Mis hijas la sienten. Para ellas fue la tía cariñosa, acogedora, compinche. Ayer vinieron la Andrea y la Tania y los cuatro hicimos un ritual de despedida: a ella le encantaba todo lo dulce, compartimos en comunión un pastel que compró la Andrea en su recuerdo. Y hablamos de ella. Está ahora con nuestros padres que ella apenas conoció. Mi madre murió de parto cuando ella tenía año y medio. Y mi padre al año siguiente. Mujer valiente. Yo tenia siete años cuando ella nació en la Clínica Alemana de Valparaíso. Y ahora estoy aquí llorando su muerte.

TORTA CARIBEÑA DE NAVIDAD - Caribbean Christmas Cake

Hace años la Dany me mandó una versión de esta receta: Caribbean Christmas cake. Queda espectacular. 

La siguiente es una traducción de la receta de Delia Smith.

Comentarios sobre esta torta o cualquier fruitcake inglés o escocés.

Un fruitcake para mi es más bien un queque que una torta.

No siempre se encuentran las frutas secas especificadas en las recetas, como tampoco siempre se tiene a mano los mismos licores.

Reemplazos míos esta vez:

En vez de coñac, puede ponerse pisco, whisky, vodka. Usé vodka

En lugar de cherry brandy, cualquier licor dulce, en lo posible, con gusto a naranja. Si no, lo que haya. Usé creme de cassis.

Las frutas secas pueden incluir damascos secos, solamente pasas, solamente pasas de un color. Aunque es mejor la variedad.

En lugar de guindas confitadas, usé lo que aquí en Chile pasa por” frutas confitadas”, o sea una mezcla de cualquier fruta que se les ocurrió confitar.

Reemplazando los cítricos confitados, se puede usar una cantidad de cáscaras de cítricos frescos, sin parte blanca, más azúcar hasta enterar el peso especificado en la receta -  menos azúcar que cáscara. (Nota: si se tiene tiempo, es fácil hacer cítricos confitados)

En vez de nueces, que aquí en Tunquén no tenía, usé coco rallado (es del Caribe por último la torta) y semillas de sésamo.

Como digo en las instrucciones, en lugar de picar, puse todo en una procesadora de alimentos, se picó todo sin esfuerzo.

TORTA CARIBEÑA DE NAVIDAD

Para el macerado previo:

3 cuch. soperas ron

3 cuch. soperas cognac

3 cuch. soperas cherry brandy u otro licor dulce

3 cuch. soperas oporto

3 cuch. soperas agua

1 ½  cuch. té amargo Angostura

½ cuch. té  rasa canela molida

½ cuch. té  rasa nuez moscada

½ cuch. té  rasa clavo de olor

½ cuch. té  rasa sal

1½ cuch. té rasa vainilla

1 cuch. sopera azúcar negra

450 g pasas

225 g pasas corinto

110 ciruelas secas

50 g guindas confitadas

110 g cáscara cítiricos confitada

50 g nueces picadas

Unos 7 días antes de hacer la torta, medir todos los ingredientes para el macerado previo, tanto líquidos como sólidos, luego colocar la mitad de ellos en una procesadora de alimentos y picar bien. Luego la otra mitad.

Juntar todo en una olla y hacer hervir la mezcla apenas sobre una llama mediana. Una vez llegado a este punto, revolviendo bien, bajar la llama a muy baja y cocer durante unos 15 minutos.

Cumplido el tiempo, retirar la olla del fuego y dejar enfriar completamente. Colocar la mezcla en un contendor plástico con tapa, llevar al refrigerador y dejar por una semana, revolviendo de vez en cuando.

Cuando se quiera preparar la torta (acordarse que los ingleses la dejan madurar), comenzar por:

precalentar el horno a 140°C, marca 1 en gas

Ingredientes para la torta:

250 g de harina con polvos de hornear

250 g azúcar rubia

250 g mantequilla blanda
5 huevos grandes

Cernir la harina en un bolo grande, agregar el azúcar, mantequilla y huevos y batir con batidora eléctrica o cuchara de madera, hasta que la mezcla esté homogénea. Luego agregar la mezcla del macerado previo y mezclar con cuidado hasta que todo esté parejo.  Colocar en molde preparado (forrado en papel mantequilla, a su vez enmantequillado, consultar internet). 

Colocar la torta al centro del horno y hornear por 3 horas, cubrir con papel mantequilla doble, que repose sobre el papel del forrado. Hornear otra hora, hasta que el centro ceda al tocarlo y vuelva a su posición original.  Dejar enfriar la torta en el molde por 45 minutos.  Transferir a una rejilla para que se enfríe totalmente. Entonces envolver con papel mantequilla y papel aluminio y guardar en una caja de lata o en una caja de plástico con tapa.  Cerca de navidad, cubrir con mazapán y royal icing

la torta de Pascua se recubre con lo siguiente:

Pasta de almendras (mazapán)(Navidad)

1 lb de almendras molidas (450 g)

8 oz azúcar blanca (225 g)

8 oz azúcar flor (225 g)

2 huevos

2 yemas (las claras se usan en el royal icing)

½ cuch. té de esencia de almendra

1 cuch. té de brandy

1 cuch. té de jugo de limón.

En un bolo grande se coloca el azúcar y se agregan revolviendo los huevos y las yemas. Se coloca sobre agua apenas hirviendo y se bate por más o menos 12 minutos hasta que la mezcla espese.  Se retira del fuego, se coloca en agua helada.  Se agregan los olores mientras se continúa batiendo hasta que la mezcla esté fría.  6 oz (175 g) de la mezcla pueden usarse para hacer flores para decorar cubierto con cling wrap.  El resto de la pasta se divide en la mitad.  Una mitad se uslerea sobre tabla espolvoreada con azúcar flor, en una forma que sobrepase en  1 pulgada (2.5 cms) la superficie de la torta. Pintar la torta con clara de huevo batida o mermelada damascos.  Se coloca la torta al revés sobre esta forma y se aplica la pasta con espátula en los alrededores. La otra mitad se uslerea en rectángulo que mida la mitad de la circunferencia de la torta por el doble de alto de la torta.  Se corta la pasta en la mitad y se presionan las mitades alrededor de la torta. Se unen las junturas con un cuchillo y luego se aplana con un uslero.

Royal icing

4 claras 

aprox. 1 lb 2 oz de azúcar flor (500 g)

1 cuch. té de glicerina o 2 cuch. soperas jugo limón o miel de palma (cuch.té)

Se colocan las  claras en un bolo.  Se agrega el azúcar flor de a una cucharada por vez, hasta que caiga espesa de una cuchara.  Batir luego con batidora por 10 minutos hasta que se formen puntas, agregar la glicerina (o jugo de limón).  Se decora la torta formando puntas o imitando nieve.

CON UN TARRO DE ATÚN

Hace un par de días tenía descongelados unos porotos negros para el almuerzo con Alfredo en Tunquén. Alcanzaba para dos.  Llamó la Andrea que venía y ya no eran suficientes por lo que partí a crear otro menú.  Fuí a la despensa y encontré un tarro de atún. Busqué en el internet una receta pero ninguna me tincó.  Recurrí entonces a adaptar la receta de Camarones a la Bahiana para hacerlo con el atún.  Quedó estupendo.  Aquí va la receta:

Atún al curry (con un tarro de atún) 3-4 personas

1/4 cebolla cortada  en juliana delgadita

1 ajo machacado

2 cuch. té curry

Sal, pimienta, ají verde o de cayena, o merquén al gusto

1 tomate concasée (sin pepas ni jugo) picado fino o

3-4 cuch. soperas salsa tomate

chorrito jugo limón

½ taza coco remojado en agua hirviendo

¼ pimiento rojo o  de pimentón o ½  tarro palmitos picados en rodejas

1 tarro de atún de 170 g aprox.

Perejil picado finito

Se fríe la cebolla hasta que esté transparente, se agrega el ajo, el curry y los aliños y luego el pimiento, después el tomate o la salsa, que se fríen por unos 3-5 minutos.  Se agrega la leche de coco o el coco remojado y se deja hervir esta salsa por 20 minutos.  Se agrega al final a la salsa el atún algo desmenuzado, y se hace hervir suavemente por otros 3-4 minutos. 

Lo serví con arroz blanco y los porotos negros originales. También podría acompañarse con un dahl (o porotos, lentejas o garbanzos que hayan quedado del día anterior o que se tengan congelados).