Salsa allemande pescado

Salsa allemande pescado

200 ml caldo cocción pescado
20 g mantequilla
20 g harina
2-3 cuch. sopera crema batida con
1 yema
1 cuch. sopera jugo de limón
Sal pimienta

Receta para pescado que quedó

Salsa tártara:
Mayonesa, pickles dulces, cebollín picado, perejil, mostaza, alcaparras, poquito jugo limón

- pescado cocido
- papas (de acuerdo a la porción de pescado)
- huevo duro
- salsa tártara

Salsa tártara:
Mayonesa, pickles dulces, cebollín picado, perejil, mostaza, alcaparras, poquito jugo limón

SALMÓN CON CHAMPIÑONES AL HORNO

Está receta surgió de haber tenido una porción de salmón descongelado y tres champiñones grandes en el refrigerador pero no una receta para combinarlos. Me acordé de la receta de salsa básica francesa que nos enseñó el chef del Instituto Chileno Francés cuando nos daba clases de cocina francesa en la casa del Pancho y de la Eileen con quienes, luego de haberles comprado la preciosa casa de La Reina en una comunidad de Castillo Velasco a la vuelta del exilio,  habíamos quedado de lo más amigos. Esta salsa sirve mucho y la uso muchas veces para mariscos, pescados y aves. Posiblemente ya la publiqué en este blog como parte de un plato. Voy a revisar.  De no ser así,  la publicaré. Aquí utilicé los ingredientes de la salsa pero no el método de preparación que nos enseñaron, que es fácil, pero más largo de hacer.
La Paty me pidió la receta y se me ocurrió entonces que este plato se podría preparar en porciones individuales en paquetes de papel aluminio enmantequillado como ella prepara el salmón.  Gran ahorro de lavado!
Aquí va la receta, que quedó deliciosísima. Serví el salmón con arroz y ensaladas. De postre chirimoya al natural. Las delicias de Tunquén. También,  como hoy, se puede servir con puré de coliflor y espinacas cocidas saltadas en aceite de oliva y ajo.  Receta puré de coliflor más abajo

Salmón con champiñones al horno (2 personas)

(las cantidades son aproximadas)

Trozo salmón 2 personas
Champiñones 3 grandes o 6 chicos cortados en trozos
1 – 2 cucharadas soperas cebolla rosada, o cebollín,  o chalota picada
2 cucharadas soperas vino blanco
             “              “          crema
 1 cucharada sopera de mantequilla

Precalentar horno 175 grados o temperatura media.
Se enmantequilla fuente pyrex apropiada. Colocar como base la cebolla,  encima colocar el trozo de salmón, cubrir con champiñones,  la crema, vino blanco y lo que queda de la mantequilla.  Salpimentar.  Cubrir con papel aluminio. Colocar en horno precalentado a temperatura media, por 20 – 25  minutos .  Servir con arroz. O como sugiero en la introducción con puré de coliflor,  más abajo, y espinaca saltado con ajo

PURÉ DE COLIFLOR (2 personas)

Media cabeza coliflor
1 cuch. sopera aceite oliva
2 cuch. crema
1-2 cuch. agua cocción coliflor
Sal pimienta

Preparación
Cocer flores coliflor al vapor 10-12 minutos. Pasar todo junto por licuadora

CHUPÍN DE CONGRIO (plato frío)

Omisión imperdonable:  Hasta aquí no había dado la receta del chupín de congrio de la Mami, a quien le había dado la receta una yugoslava y la Mami me lo enseñó a mí.  Me recuerdo que para ella la medida del aceite era el que cubría el fondo de una olla, y como ella preparaba un enorme congrio colorado, lo hacía en un "fondo" o sea una olla enorme, por lo que la cantidad de aceite era la correspondiente.  Ella ponía especial énfasis en que el congrio no se fuera a recocer. Lo preparaba en la tarde, después de la 6 y de la siesta, para servirlo frío al almuerzo del día siguiente.   

Chupín de congrio (brodetto a la dálmata) (receta de la Mami)

1 congrio colorado en trozos de unos 5 cms, con cabeza, cola y piel.

Es importante que el congrio se prepare con la piel, que contribuye al sabor.

3-4 cucharadas soperas vinagre de vino

aceite de oliva

1 cebolla grande picada fina

2 - 3 ajos picados finitos

Pimentón rojo picado 3/4 taza más o menos, (agregado mío)

un ramo surtido más 2 – 3 hojas de laurel

perejil picado, sal, pimienta

2 trozos de cáscara de naranja sacados con el pela papas (agregado mío)

1 tomate pelado grande y

1 tarro tomates al natural (o solamente tomates frescos, unos 4)

¾ taza vino blanco.

Se marina el congrio trozado en fuente de vidrio con el vinagre.

En una olla apropiada para que quepan en lo posible los trozos de pescado en una sola capa, se fríe la cebolla, ajo y perejil por diez minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, ya que es de vital importancia que la cebolla no quede cruda, pero tampoco dorada. Se agrega el pimentón luego el tomate y se fríe otro poco. Se agrega, el ramo surtido y las peladuras de naranja. Se deja hervir la mezcla tapada por unos 10 minutos a fuego lento.  Encima se le coloca el pescado con la cabeza y la cola, el vinagre de la marinada, sal pimienta, y el vino blanco.  Se deja hervir destapado unos 15-20 minutos hasta que esté cocido .  De vez en cuando se le pone salsa encima.  Cuando el congrio está listo se sacan las presas cuidadosamente y se colocan en una fuente.  La salsa se hierve destapada hasta reducirla un poco, unos diez minutos. Se sirve frío (al día siguiente en lo posible) con polenta y espinaca calientes. También se puede servir caliente.

Polenta

1 taza polenta

2 tazas hirviendo

Sal,

1 cuch. sopera aceite

Se vierte como lluvia sobre el agua hirviendo a la que se le ha agregado la sal y el aceite revolviendo constantemente durante 5 minutos o más hasta que la polenta está cocida.  Una vez que espesa un poco se vierte en fuente aceitada

SALMÓN CON CHAMPIÑONES AL PIL

SALMÓN CON CHAMPIÑONES AL PIL 

o Salmón con champiñones a la naranja (dos - tres personas)

2 tazas de salmón (usé salmón a la plancha con eneldo del día anterior)
1 taza de champiñones cortados en rodelas

ajo picado o pasta de ajo

jugo de una naranja o media taza más o menos de jugo de naranja

1 cuch. sopera aceite de oliva extra virgen

sal, pimienta entera molida + granos de pimienta

merquén o ají cacho de cabra

hoja laurel , jengibre

Colocar todos los ingredientes -menos el salmón y champiñones,-  en una sartén, encender el fuego, cuando la mezcla hierve, colocar los  champiñones, cuando la mezcla vuelve a hervir bajar el fuego y dejar cocer aproximadamente 5 minutos, o hasta que los champiñones estén cocidos.  Retirarlos con una espumadera, reducir la salsa como a la mitad (reducir significa hervir por unos 5-10 minutos para que se evapore parte del líquido), devolver los  champiñones a la salsa reducida, agregar el salmón desmenuzado en trozos grandes, calentar, servir. Acompañar con papas asadas con piel -creo que dí la receta en otra parte - o con arroz y ensalada.

CEVICHE DE ATÚN

CEVICHE DE ATÚN

Acabo de preparar el ceviche a continuación, de memoria, y luego de preguntarle a la Andrea cómo prepara ella el ceviche. que le queda delicioso.  Le agregué un par de toques personales,  le puse semillas de cilantro y ralladura de limón, reemplazando además el cilantro por perejil.  Y lo especial es que busqué mi receta de Ceviche de Atún en mi colección de recetas y he aquí que lo que preparé es prácticamente igual.  La memoria como se sabe funciona de maneras muy recónditas.

Ceviche de atún

atún cortado en cuadritos de 1 cm

jugo de 3-4 limones para cubrirlo

2-3 ajos  

cebolla (morada en lo posible) cortada pluma fina(*)

sal, pimienta, jengibre entre 1/4 y 1/2 cuch. té

ají cacho de cabra o pimienta de cayena

½ pimiento morrón picado (optativo)

½ tomate picado (optativo)

2-3 cuch. soperas perejil.

(*) amortiguada y luego, para que esté crujiente, se deja en agua con hielo

Variación (Año Nuevo)

8-10 granos de semillas cilantro

1 cuch. sopera ralladura limón

1 cuch. sopera ralladura naranja

Se marina el atún por 3-4 horas.  Se agrega  la cebolla o ajos ½ hora antes. Al final se agregan los aliños y las verduras. Se ajusta el aliño al final.

CALDILLO DE CONGRIO

Caldillo de congrio (6 personas)

Caldo base para pescado (*) 

Hervir durante dos horas (o en olla presión por 40 min) en media taza de agua por persona, más 1 taza para la olla, las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro, un ramo de perejil. Colar el caldo base. Agregar los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. (**)

Los medallones de congrio se colocan en una fuente de vidrio y se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, (un diente de ajo molido), orégano, comino, y una pizca de salsa de ají.

Aceite
1 cebolla picada pluma

(2-3 dientes de ajo machacados) 
1 trocito de ají seco (ó 1 cucharadita de ají en pasta)
1 pimentón pelado y picado
1 cucharadita perejil picado fino
Orégano molido, aliños
4 tomates regulares pelados y picados o 1 tarro en conserva
1 taza de vino blanco
1 tableta CALDO MAGGI

6 presas de congrio colorado

4 cucharadas soperas crema

(6 papas regulares peladas y cortadas en cascos cocidas aparte)

(2 zanahorias rebanadas cocidas aparte)

Freir la cebolla sin dorar, agregar ajo, pimentón y ají. Espolvorear con el perejil y orégano seco. Añadir los tomates, el vino blanco, la tableta de caldo, el caldo base. Dejar hervir a fuego suave, con cacerola tapada, durante 15 minutos aprox.  Añadir el congrio y dejar otros 10 ó 12 minutos hasta que el pescado esté cocido - cuidar de no recocer. Sazonar, si fuese necesario, agregar la crema y servir  bien caliente. Aparte servir las verduras.

(*) Este es el paso esencial para que el caldillo se torne en algo espectacular

(**) Tip: Colocar papel de aluminio en la base de la olla para facilitar su limpieza posterior, de lo contrario es bien fácil que pedazos de pescado queden adheridos a la olla

PASTA CON SALMÓN - VERSIÓN 3.

En septiembre del año pasado había comenzado a publicar diariamente el menú del día y entre estos menús, publiqué la primera versión de esta receta.  Ahora viene otra versión, con el antecedente de haber preparado la misma salsa blanca para un chupe de centollas que hice el otro día, inspirado en el chupe de locos delicioso que comimos hace unas semanas al almuerzo en casa de nuestra amiga Erika. Publicaré esa receta en entrada aparte.

Nuestro nieto Leo está de visita en Chile y en los últimos días de su estadía se está quedando con nosotros.  Para nosotros es una alegría tenerlo.  Como la comida principal nuestra es al almuerzo y en la noche solemos comer algo liviano, estos días tengo que pensar en preparar una comida de verdad en la noche, ya que él está acostumbrado en Inglaterra a comer la comida principal a esa hora. Y es un muchacho, y come más que nosotros.  El otro día preparé carne al curry con un resto de asado del freezer y anoche hice el siguiente plato, también con algo sacado del freezer.  Siempre que preparo cualquier plato, lo que queda lo pongo en cajas plásticas tapadas que luego van al freezer.  ¡La cantidad de veces que improviso un plato con estos “excedentes”!  La receta a continuación podría "estirarse" con champiñones saltados.

Pasta con salmón en salsa blanca  (3-4 personas)

Mientras se cuece la pasta, se prepara la salsa blanca a continuación

Salsa blanca especial   

se puede hacer con leche solamente, incluso semi-descremada

1 oz mantequilla (30 gr)

1 oz harina (30 gr)

1 cebollín picado finito o 1 cuch. cebolla rallada 1/2 cuch. té de mostaza en polvo o 1 cuch. té mostaza preparada

3 cuch. sopera perejil picado

1-2 cuch. té rasas de paprika (o pimentón en polvo)

2 cuch. té de jugo de limón

sal, pimienta y pimienta de cayena, unas gotas de ají

(1 - 2 cuch. té esencia de anchoa o salsa inglesa)

5 fl oz de crema  (1 tarro crema Nestlé de 160 ml)

5 fl oz (150-160 ml)  leche

El cebollín se salta en la mantequilla, se agrega la harina de a poco, revolviendo mientras se agrega, luego todos los aliños. Se añade la mezcla de crema y leche de a poco, revolviendo siempre.

Al final, para que la salsa no sea tan espesa, agregar un poco más de leche.

Agregar a la salsa

1 – 1 ½ taza salmón cocido picado (yo lo hice con restos de un salmón asado al eneldo envuelto en papel de aluminio aceitado, que tenía en el freezer)  Probaré esta receta con restos de cualquier pescado o con atún en lata

ALMUERZO CON FAMILIA

Ayer vinieron a almorzar mis cuñadas, Yubi y Mimí, más Esteban y Mónica, Andrea, Paula y Rocío.  Muy simpático el almuerzo.  Había que hacer un almuerzo más bien liviano por lo que mi menú era salmón acompañado de papas al horno más ensalada de pepinos raita.  Como las papas eran enormes, la Luisa las partió por la mitad, entonces no se iban a ver muy presentables y tuve que cambiar rápidamente de receta.  Lo que preparé va a continuación, ambas recetas se hacen al horno, primero se colocan las papas y luego de preparado, el salmón, tomando en cuenta los distintos tiempos de cocción.  Lo cómodo es que se pueden dejar en el horno a unos 90-100°(mínimo) mientras se sirve el cocktail sin tener que preocuparse. Quizá también debí haber cambiado la receta de pepinos raita, por  ensalada de pepinos, pero ya estaba preparada la versión a continuación.

Salmón en paquete (para 10 personas)

Por el lado brillante se pinta con aceite un pedazo de papel de aluminio  adecuado al tamaño del trozo de salmón. Colocarlo sobre la lata del horno

Yo tenía la mitad de un salmón, de esos que se compran en la pescadería con cuero y cortado a lo largo. Pesó 1 kg 300   El pescadero me lo cortó por la mitad para que fuera más manejable. 

Colocar el salmón sobre el papel de aluminio. Espolvorear sal y pimienta a todo el salmón, agregar jengibre, si se tiene fresco mejor, de lo contrario usar en polvo.  Calculo que ayer usé una cuch. de café de jengibre en polvo.  Envolver el salmón en forma holgada, llevar a horno de 175° (mediano) precalentado por media hora a 40 minutos.

Papas gratinadas (Gratin dauphinois de Escoffier) 

Pelar un kilo de papas, rebanar finitas (yo lo hice con la mandolina), colocar en un bolo, agregar sal, pimienta, nuez moscada, un huevo batido al que se le ha agregado de a poco ½ litro de leche (usé semidescremada) recién hervida más 125 gr. (4 oz) de queso tipo Gruyere (usé Cheddar light), rallado.  Mezclar todo bien y colocar en fuente para horno, si se tiene de barro mejor, bien enmantequillada.  Encima se le coloca otro poco de queso y algo de mantequilla.  Se lleva al horno por 40-60 minutos.  Quedaron deliciosas.

-Hay que agregar que las Gratin Dauphinois tradicionales se hacen con crema, en una proporción de un ¼ de litro de crema por medio kilo de papas, pero sin queso.   

Ensalada de pepino (raita)

1 pepino grande o 2 – 3 medianos, rallados

2 potes yogurt natural

½ cuch. té de comino entero tostado molido

sal, pimienta, ají de cayena.

Postre

Duraznos picados con berries .  En la mesa yogurt y azúcar aparte por si alguien quería agregarlos.  La fruta estaba muy dulce, y yo, por lo menos, no les agregué nada.

Al final, mazapán hecho por la Andrea, espectacular.

PESCADO A LA YUGOSLAVA (o dálmata) en dos versiones, una de ellas de bajas calorías

Seguramente ya describí de dónde saqué los ingredientes de esta receta: de Los Pasos Perdidos, de Alejo Carpentier, libro que además tiene su historia ya que era el que estaba leyendo Alfredo al tiempo de ser detenido luego del golpe militar de 1973 y que le pude hacer llegar, dentro de una bolsa de lienzo, junto con otros enseres, al Estadio Nacional,  

Pescado a la yugoslava (o dálmata)

Se cubre el fondo de una olla con aceite de oliva, encima se coloca el pescado y se aliña con ajo, orégano, jugo de limón, sal y pimienta. Se cuece el tiempo necesario (unos 20 minutos). Se sirve con papas cocidas y una ensalada.

Pescado a la yugoslava (o dálmata)a la naranja

En el fondo de una olla se coloca una cucharada de aceite de oliva, encima se coloca el pescado, se rocia con el jugo de una naranja y se aliña con ajo, hojas de laurel, sal y pimienta. Se cuece el tiempo necesario (unos 20 minutos). Se sirve con papas asadas con cuero y una ensalada.

Papas asadas con cuero: Se precalienta el horno a 250°. Por persona se pincha una papa con cuero por todos lados, se coloca en el microondas durante 4-5 minutos a energía máxima.  Se coloca en el horno por 20-45 minutos, según cantidad.  Quedan unas papas deliciosas por dentro con una cáscara crujiente que también se puede comer.

CALDILLO DE CONGRIO

La receta de caldillo de congrio a continuación, está basada, con algunos cambios, en la que publicó en su  magnífico libro "Chilenos Cocinando a la Chilena",  nuestro querido amigo, el doctor Roberto Marín Vivado.  Dicho sea de paso, la receta de empanadas de este libro es de las mejores que he hecho.

El caldillo se puede hacer con agua y caldo en cubitos pero queda bastante clarucho.  No recomendable.

Caldillo de congrio (6 personas)

(optativo lo que está entre paréntesis

Caldo base para pescado

Un congrio colorado de 3-4 kilos, es decir, suficiente para obtener por lo menos 6 presas buenas.  Pedirle al que atiende en la pescadería que pele el congrio, lo corte en trozos de 4-5 cms (3 dedos) y que te entregue la cabeza, la cola, las aletas, el cuero.

Hervir durante dos horas (o en olla presión por 40 min) en media taza de agua por persona, más 1 taza para la olla (de todos modos enterar por lo menos un litro), las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro, un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Colar el caldo base y ponerlo en una olla. Agregar los trozos de carne que se obtengan de la cabeza.

Mientras tanto, las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, (un diente de ajo molido), orégano, comino, y una pizca de salsa de ají.

Preparación caldillo

3 cucharadas de aceite (ahora yo uso un mínimo)

2 cebollas picadas en pluma

(2-3 dientes de ajo) 
1 trocito de ají seco (ó 1 cucharadita de ají en pasta)
1 pimentón pelado y picado
1 cucharadita perejil picado fino
Orégano molido, aliños, aliño completo
4 tomates regulares pelados y picados o 1 tarro en conserva
1 taza de vino blanco
1 tableta CALDO MAGGI

6 presas de congrio colorado

4 cucharadas soperas crema

(6 papas regulares peladas y cortadas en cascos cocidas aparte)

(2 zanahorias rebanadas cocidas aparte)

Poner el aceite en una cacerola, freír la cebolla muy bien frita, sin que se dore, agregar el ajo, Espolvorear con el perejil y orégano seco. Añadir los tomates, el vino blanco, la tableta de caldo, disuelta en 2 ½ o 3 tazas de caldo base. Dejar hervir a fuego suave, con cacerola tapada, durante 15 minutos aprox.  Pasar parte de la cebolla por licuadora. Añadir el congrio y dejar otros 10 ó 12 minutos hasta que el pescado esté cocido.  Agregar la crema disuelta en un poco de caldo.  Sazonar, si fuese necesario, y servir bien caliente.

INDICACIONES APARTE: Mientras se hace el caldo base, aliñar el pescado.  Armar el comienzo del caldillo hasta el vino blanco, dejar hervir a fuego suave en cacerola tapada durante 15 minutos. Entonces agregar el caldo base que ya estará listo.  Seguir como en la receta.

Menú Crema de choclo, pescado a la naranja

Menú 30 de agosto

DESAYUNO

Avena, ciruelas, yogurt, leche, cafe con leche

ALMUERZO

Crema de choclo (receta a continuación)
Pescado a la Naranja (ingredientes)
Papas asadas
Ensalada mixta
Naranja

 

Crema de verduras

(6 personas ) escaso colesterol

8 oz de cebolla picada finita (una cebolla chica, media grande)

2 ajos ( para la salud)

2 cuch. soperas aceite de oliva o de uva

aliño completo y posibles condimentos

1 taza o taza y media de verduras picadas grandes (puerros, acelgas, espinacas,  brócoli, zanahorias, coliflor, zapallito italiano, o zapallo, etc, maíz )

1 lt agua hervida

1-2 cubo caldo

½  taza yogurt hecho con leche descremada

½ taza leche descremada  o

1 taza leche descremada

sal, pimienta, (quizás una cucharita té de esta última, más queda picante)

Posibles condimentos

nuez moscada , ají de cayena, páprika, pesto en frasco, mostaza en polvo, mostaza de dijon, roquefort

curry, semillas de cilantro.

Para la crema de zanahorias estragón y cáscara naranjas .

También jengibre y cilantro fresco

Para la crema de zapallitos  1 tomate, 1 cuch. té semillas de cilantro, 1 hoja laurel, ½ cuch. té tomillo, jugo medio limón.

Pescado a la naranja

500 gr. pescado

 jugo de 1 naranja, 

1 cuch. té aceite de oliva, 

1 cuch. sopera alcaparras,

 sal, pimienta entera. 

Al horno moderado 20 minutos.  (Se puede hacer junto a las papas a nivel bajo del horno))

(Acordarse que muchas veces las recetas mías son para 2 personas, entonces, si se prepara para más personas, las cantidades son a discreción) 

COMIDA

Tallarines con crema, mantequilla, perejil, queso parmesano, agua de la cocción,

Ensalada mixta

Mandarina