Beef Stroganoff

DEBO DECIR QUE YA HABÍA PUBLICADO EN ESTE BLOG LA RECETA DEL BEEF STROGANOFF PERO BAJO EL NOMBRE DE BOEUF STROGANOFF.
ESTA ES UNA RECETA ALGO DIFERENTE.

He decidido introducir aquí las recetas que más he usado.  Una de ellas es la de Beef Stroganoff, que en Belmont House preparé muchas veces, porque quedaba rica y hacía cundir la carne.  Saqué la receta de entonces de un libro de la Katie Stewart, ese que tanto me sirvió para aprender a cocinar.  La receta se hacía con filete por lo que la cocción era mínima.  Nosotros en ese entonces no comprábamos filete ni por casualidad, por lo que yo preparaba el Beef Stroganoff con carne más barata, creo que se llamaba Chuck steak, o algo así, y hacía hervir el guiso por mucho rato, hasta que se ablandaba la carne.  Y miren lo que ahora encuentro; una receta que se prepara con carne más barata que el filete y se hace hervir por mucho tiempo.  Queda delicioso.  Hoy lo preparé para 2, adaptando la receta, acompañado de papas en cuadritos cocidas al vapor. También cociné un rataouille, porque tenía una berenjena y un trozo de zapallo italiano.  ¨Pero quedará para la noche.

Beef Stroganoff  (3 – 4 personas)

1 ½ libras (700 grs) carne vacuno (asiento, punta picana, posta)

2 cebollas cortadas en juliana

2 oz  (50 gr) de mantequilla o 4 cuch. soperas aceite

½ pinta (275 ml) de vino blanco

1 libra  (450 g) de champiñones cortados en rodajas (2 bandejas)

½ pinta (275 ml) crema ácida

nuez moscada

2 cuch. té mostaza de Dijon

sal y pimienta

La carne se corta en tiritas de ½ cm de ancho por 5 – 6 cms de largo.

En una olla se calienta la mantequilla o el aceite y se agrega la cebolla que se fríe a fuego lento por unos 5 minutos, o hasta que esté  algo dorada.  Se retira la cebolla , se sube el fuego y se dora  la carne en tiritas en varias tandas.  Se baja el fuego y se vuelve la cebolla y la carne a la olla, salpimentar y agregar el vino blanco.  Hacer hervir, cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 1 ½  hora, revolviendo de vez en cuando.

Al término de la cocción se agregan los champiñones y se sigue cociendo a fuego muy suave por otros 30 minutos. Al momento de servir agregar la crema ácida, la mostaza y la nuez moscada y calentar sin hervir.  Puede servirse con arroz blanco y una ensalada verde. Los tiempos de cocción pueden variarse.

PIE DE LIMÓN

Otra omisión que subsano ahora. Esta receta me la dió la tía Yiyi, y es insuperable, especialmente por la masa.

Pie de limón

Masa para pie

2 yemas batidas (guardar claras para merengue)

½ cuchta. sal

5 oz mantequilla

8 oz harina

En un bolo deshacer en pedacitos la mantequilla y agregar la harina.  Con los dedos y sin intervenir demasiado, unir la mantequilla con la harina hasta que se tengan trocitos del porte de un garbanzo.  Agregar entonces las yemas y unir la masa.  Si no se alcanza a unir agregar una cuch. sopera agua helada.  No amasar y guardar tapada en el freezer por 15 minutos (no olvidar!)

Hornear la base bien pinchada con tenedor por 20 minutos en horno mediano.  Si hay porotos viejos ponerlos sobre papel de mantequilla en el fondo de la base.  Quitar a los 15 min. y seguir horneando hasta cumplir 20 minutos.  Retirar, enfriar

Relleno

2 limones grandes o 3 chicos, la ralladura y el jugo.

1 tarro de leche condensada

2 yemas (guardar claras para merengue)

Guardar un poco de ralladura y revolver el resto de los ingredientes y colocar en la base fría.

Cubrir con el siguiente merengue:

4 claras (2 de la masa y 2 del relleno)

6-7 cuch. soperas de azúcar

ralladura de limón.

Esparcir sobre el pie, llegando bien hasta las orillas y si se quiere espolvorear una cuch. sopera de azúcar mezclada con ralladura de limón.

Poner a horno moderado por 20 minutos (o a 150° por 40 minutos) hasta que esté dorado

CHUPÍN DE CONGRIO (plato frío)

Omisión imperdonable:  Hasta aquí no había dado la receta del chupín de congrio de la Mami, a quien le había dado la receta una yugoslava y la Mami me lo enseñó a mí.  Me recuerdo que para ella la medida del aceite era el que cubría el fondo de una olla, y como ella preparaba un enorme congrio colorado, lo hacía en un "fondo" o sea una olla enorme, por lo que la cantidad de aceite era la correspondiente.  Ella ponía especial énfasis en que el congrio no se fuera a recocer. Lo preparaba en la tarde, después de la 6 y de la siesta, para servirlo frío al almuerzo del día siguiente.   

Chupín de congrio (brodetto a la dálmata) (receta de la Mami)

1 congrio colorado en trozos de unos 5 cms, con cabeza, cola y piel.

Es importante que el congrio se prepare con la piel, que contribuye al sabor.

3-4 cucharadas soperas vinagre de vino

aceite de oliva

1 cebolla grande picada fina

2 - 3 ajos picados finitos

Pimentón rojo picado 3/4 taza más o menos, (agregado mío)

un ramo surtido más 2 – 3 hojas de laurel

perejil picado, sal, pimienta

2 trozos de cáscara de naranja sacados con el pela papas (agregado mío)

1 tomate pelado grande y

1 tarro tomates al natural (o solamente tomates frescos, unos 4)

¾ taza vino blanco.

Se marina el congrio trozado en fuente de vidrio con el vinagre.

En una olla apropiada para que quepan en lo posible los trozos de pescado en una sola capa, se fríe la cebolla, ajo y perejil por diez minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, ya que es de vital importancia que la cebolla no quede cruda, pero tampoco dorada. Se agrega el pimentón luego el tomate y se fríe otro poco. Se agrega, el ramo surtido y las peladuras de naranja. Se deja hervir la mezcla tapada por unos 10 minutos a fuego lento.  Encima se le coloca el pescado con la cabeza y la cola, el vinagre de la marinada, sal pimienta, y el vino blanco.  Se deja hervir destapado unos 15-20 minutos hasta que esté cocido .  De vez en cuando se le pone salsa encima.  Cuando el congrio está listo se sacan las presas cuidadosamente y se colocan en una fuente.  La salsa se hierve destapada hasta reducirla un poco, unos diez minutos. Se sirve frío (al día siguiente en lo posible) con polenta y espinaca calientes. También se puede servir caliente.

Polenta

1 taza polenta

2 tazas hirviendo

Sal,

1 cuch. sopera aceite

Se vierte como lluvia sobre el agua hirviendo a la que se le ha agregado la sal y el aceite revolviendo constantemente durante 5 minutos o más hasta que la polenta está cocida.  Una vez que espesa un poco se vierte en fuente aceitada

MERMELADA DE CIRUELAS en microndas

CON ALTERACIONES (*)

1 kg de ciruelas lavadas,  deshuesadas y cortadas en trozos grandes (guardar 4 carozos)
650-725 g azúcar
1/3 taza jugo de limón

Se mezcla todo en un bolo grande y se macera hasta el día siguiente.

Se unta con un poco de mantequilla la orilla del bolo (para que no se suba la mezcla).

Se revuelve el contenido del bolo junto con 3/4 taza de agua.  Se coloca en el micronda a nivel alto por 8 minutos.  Se revuelve bien y se coloca nuevamente en el micronda por 5 minutos. Se revuelve. nuevamente y al microndas por 15 minutos. Probar como se prueba el punto de las mermeladas. (Recordar que mis recetas son para personas con experiencia en la cocina por eso no doy las indicaciones respectivas). Si no tiene punto, colocar 2 minutos más al micronda. Probar de nuevo, y seguir así hasta que tenga punto (unos 4-5 minutos en total).  Colocar en frascos de vidrio esterilizados, tapar con clingwrap.
(*) 1 kg de ciruelas cortadas a mano trozos grandes y luego cortadas en rodejas en la procesadora // por 1 kg de azúcar y el jugo de un limón.  Sin agua.

PAN DE MOLDE PARA SANDWICH (más semillas)

El pan de molde para sandwich. cuya receta incluyo a continuación, resulta espectacular. El pan sube más que el pan de molde con masa madre que suelo hacer y cuya receta se encuentra en otro lugar de este blog. Realmente fuera de serie. Estupendo para hacer tostadas también. Nada dietético, eso sí.

PAN DE MOLDE PARA SANDWICH

2 tazas de sourdough (masa madre)

3 tazas de harina sin polvos de hornear (*)

2 ½ cuch. té leche en polvo

¼ taza de aceite (yo uso maravilla)

2  cuch. soperas de azúcar

1 ¼  cuch. té de sal

2 cuch. té levadura

(*) 2 cuch. té de 3-4 semillas molidas. Se colocan en una taza que se completa con harina. Es decir las semillas reemplazan parte de la harina.

Proceder como para cualquier pan de molde.  Yo uso la máquina para hacer pan.

Cazuela de ave

Estamos todos en Tunquén, las hijas y la nieta huyendo de la nube tóxica que se cierne sobre Santiago por el incendio del vertedero de Santa quizás qué situado al sur de Santiago. Aquí hace harto calor, yo diría que poco usual.  Pero como siempre está fantástico. 

Hoy preparamos una cazuela de ave, de verano, con verdura fresca y fragante. La Paula, mi nieta querida, tan talentosa ella, es una cantante maravillosa, y lo dice su abuela, tan crítica ella, me pidió la receta de la cazuela, especialmente al ver que era tan sin complicaciones hacerla. A la Andrea le tocó hacer las compras, entre ellas del pescado, para el ceviche de mañana que va a preparar la Paula,  por lo que tuvo que llegar hasta la pescadería de Algarrobo.  Estaba llena y de vuelta le tocó un taco inmenso. Se demoró por ello su poco el almuerzo, pero quedó deliciosa la cazuela , que preparé con ayuda de la Tania.

Cazuela de ave

6 presas pollo sin piel, remojadas en agua  con sal más de ½ hora

1 cebolla partida en cuatro

2 ajos picados

2 zanahorias medianas cortadas en torrejas delgadas

Aliños: Merquén, comino, perejil, laurel, orégano, tomillo, sal, pimienta.

            1/2 cuch. té paprika, ¾ cuch. té aliño completo

1 cuch. sopera aceite de oliva

1 cubito caldo gallina (optativo)

1 ½  litros agua hirviendo

1 taza porotitos verdes

6 papas medianas partidas por la mitad

1 pimentón fresco o de tarro, cortado en cuadritos

6 pedazos de zapallo (optativo)

6 trozos de choclo (se hierven aparte)

Se hierve todo por media hora.  Si se quiere se pueden hervir los 8  primeros ingredientes unos 5 minutos, luego se agrega todo lo demás (menos los choclos que se cuecen aparte) y se hierve unos 25 minutos, hasta que las papas estén cocidas. Se sirve bien caliente. Ensalada chilena o tomates en torrejas.  Queda rica con aïoli, cuya receta va a continuación.

Aïoli

1 huevo

2 cuch. soperas jugo limón

2 dientes de ajo pelados

sal y pimienta

1 taza de aceite de oliva, (o mitad y mitad de aceite bueno corriente)

Preparo el aïoli con la Minipimer o en la licuadora. Se mezclan primero los cuatro primeros ingredientes con ¼ taza de aceite.  Luego se va agregando el resto del aceite.  Se coloca al final en un frasco con tapa que debe guardarse en el refrigerador.

PAPAS FRITAS AL HORNO

Hoy preparé al llegar a Tunquén bistec a lo pobre pero sin huevo.  La primera vez que fuí a París, también fue la Yubi, la hermana de Alfredo, que recién se había separado.  La Mami quedó a cargo de la Lidy y Alfredo chico y de la Paty y la Dany. Y nosotros recorrimos Europa durante 5 meses. Alfredo y yo primero Inglaterra y Escocia, luego la Yubi se reunió con nosotros en París, de ahí partimos a Holanda y luego a Dinamarca, Noruega, Suecia y Finlandia. Después Italia y Yugoslavia y por último España. Cuando volví la Dany tenía 18 meses y  no sabía quién  era yo. Pero volviendo a París, mi francés era de esos que yo entendía bastante lo que me decían pero como que al comienzo no me salían las palabras para hacerme yo entender. Íbamos la Yubi y yo, mientras Alfredo estaba en los hospitales,  a almorzar a restaurantes sencillos en el Quartier Latin, mirábamos el menú, y nunca pedimos "steak au poivre", total ¿para qué ibamos a comer bistec a lo pobre en París? Se puede ver el nivel de francés.

Ahora volviendo al bistec a lo pobre que preparé hoy.  Encontré una receta para hacer papas "fritas" horneadas y el motivo de esta "entrada" es que no quiero olvidarme de cómo las preparé :

Lo que describo es para 2 personas, los tiempo varían si es para un número mayor. En esta etapa de la vida no creo que  me vaya a embarcar a preparar esto para más de 3 personas, como máximo.  En el exilio el día sábado, la Alexandra y yo preparábamos bistec a lo pobre, friendo todo, para 8 personas.  Claro que no lo hicimos muchas veces, especialmente porque en general nunca hemos comido frituras como parte del menú cotidiano.  Lo que hace especial las papas "fritas" en este caso es que llevan muy poco aceite. Y quedan estupendas, muy parecidas a las fritas de verdad. Todo un hallazgo.

Papas "fritas" al horno

 

Pre-calentar el horno a 250°

Se pone a hervir agua en una cacerola. Se pelan papas y se cortan como para papas fritas. Se cuecen en el agua por 5 minutos, se estilan y se secan en un paño limpio de cocina. En una bandeja de horno, cubierta con papel aluminio levemente aceitado, se extienden las papas.  Se les agrega sal y se rocian con oil spray.  Si no se tiene oil spray, se coloca un poco de aceite en un plato y con una servilleta de papel se aceitan levemente las papas.  Se llevan al horno por 15 minutos o hasta que estén doradas.

Cebolla frita

Se pica cebolla en juliana, se calienta en un sartén un poco de aceite con un poco de mantequilla, se fríe la cebolla a fuego más bien lento, especialmente si no se va a estar vigilando todo el rato, habiéndole agregado sal, pimienta y un poco de azúcar. Se revuelve de vez en cuando para que se dore en forma pareja. Generalmente, la cebolla está frita en unos 25 minutos.

Bistec

En un sartén se pone a calentar el equivalente a la uña del dedo meñique de aceite y de mantequilla, es decir, la nada misma.  Allí se fríe el bistec, primero hasta que salgan gotas rojas en su superficie, luego se da vuelta, se le agrega sal y pimienta y se fríe aproximadamente el mismo tiempo que se frió el primer lado.  Se retira el bistec y se agrega un poco de agua hirviendo al sartén para hacer una salsa que se reduce un poco.

Hoy no preparé ensalada porque teníamos sandía deliciosa de postre.