PIE DE LIMÓN

Otra omisión que subsano ahora. Esta receta me la dió la tía Yiyi, y es insuperable, especialmente por la masa.

Pie de limón

Masa para pie

2 yemas batidas (guardar claras para merengue)

½ cuchta. sal

5 oz mantequilla

8 oz harina

En un bolo deshacer en pedacitos la mantequilla y agregar la harina.  Con los dedos y sin intervenir demasiado, unir la mantequilla con la harina hasta que se tengan trocitos del porte de un garbanzo.  Agregar entonces las yemas y unir la masa.  Si no se alcanza a unir agregar una cuch. sopera agua helada.  No amasar y guardar tapada en el freezer por 15 minutos (no olvidar!)

Hornear la base bien pinchada con tenedor por 20 minutos en horno mediano.  Si hay porotos viejos ponerlos sobre papel de mantequilla en el fondo de la base.  Quitar a los 15 min. y seguir horneando hasta cumplir 20 minutos.  Retirar, enfriar

Relleno

2 limones grandes o 3 chicos, la ralladura y el jugo.

1 tarro de leche condensada

2 yemas (guardar claras para merengue)

Guardar un poco de ralladura y revolver el resto de los ingredientes y colocar en la base fría.

Cubrir con el siguiente merengue:

4 claras (2 de la masa y 2 del relleno)

6-7 cuch. soperas de azúcar

ralladura de limón.

Esparcir sobre el pie, llegando bien hasta las orillas y si se quiere espolvorear una cuch. sopera de azúcar mezclada con ralladura de limón.

Poner a horno moderado por 20 minutos (o a 150° por 40 minutos) hasta que esté dorado

CHUPÍN DE CONGRIO (plato frío)

Omisión imperdonable:  Hasta aquí no había dado la receta del chupín de congrio de la Mami, a quien le había dado la receta una yugoslava y la Mami me lo enseñó a mí.  Me recuerdo que para ella la medida del aceite era el que cubría el fondo de una olla, y como ella preparaba un enorme congrio colorado, lo hacía en un "fondo" o sea una olla enorme, por lo que la cantidad de aceite era la correspondiente.  Ella ponía especial énfasis en que el congrio no se fuera a recocer. Lo preparaba en la tarde, después de la 6 y de la siesta, para servirlo frío al almuerzo del día siguiente.   

Chupín de congrio (brodetto a la dálmata) (receta de la Mami)

1 congrio colorado en trozos de unos 5 cms, con cabeza, cola y piel.

Es importante que el congrio se prepare con la piel, que contribuye al sabor.

3-4 cucharadas soperas vinagre de vino

aceite de oliva

1 cebolla grande picada fina

2 - 3 ajos picados finitos

Pimentón rojo picado 3/4 taza más o menos, (agregado mío)

un ramo surtido más 2 – 3 hojas de laurel

perejil picado, sal, pimienta

2 trozos de cáscara de naranja sacados con el pela papas (agregado mío)

1 tomate pelado grande y

1 tarro tomates al natural (o solamente tomates frescos, unos 4)

¾ taza vino blanco.

Se marina el congrio trozado en fuente de vidrio con el vinagre.

En una olla apropiada para que quepan en lo posible los trozos de pescado en una sola capa, se fríe la cebolla, ajo y perejil por diez minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, ya que es de vital importancia que la cebolla no quede cruda, pero tampoco dorada. Se agrega el pimentón luego el tomate y se fríe otro poco. Se agrega, el ramo surtido y las peladuras de naranja. Se deja hervir la mezcla tapada por unos 10 minutos a fuego lento.  Encima se le coloca el pescado con la cabeza y la cola, el vinagre de la marinada, sal pimienta, y el vino blanco.  Se deja hervir destapado unos 15-20 minutos hasta que esté cocido .  De vez en cuando se le pone salsa encima.  Cuando el congrio está listo se sacan las presas cuidadosamente y se colocan en una fuente.  La salsa se hierve destapada hasta reducirla un poco, unos diez minutos. Se sirve frío (al día siguiente en lo posible) con polenta y espinaca calientes. También se puede servir caliente.

Polenta

1 taza polenta

2 tazas hirviendo

Sal,

1 cuch. sopera aceite

Se vierte como lluvia sobre el agua hirviendo a la que se le ha agregado la sal y el aceite revolviendo constantemente durante 5 minutos o más hasta que la polenta está cocida.  Una vez que espesa un poco se vierte en fuente aceitada

MERMELADA DE CIRUELAS en microndas

CON ALTERACIONES (*)

1 kg de ciruelas lavadas,  deshuesadas y cortadas en trozos grandes (guardar 4 carozos)
650-725 g azúcar
1/3 taza jugo de limón

Se mezcla todo en un bolo grande y se macera hasta el día siguiente.

Se unta con un poco de mantequilla la orilla del bolo (para que no se suba la mezcla).

Se revuelve el contenido del bolo junto con 3/4 taza de agua.  Se coloca en el micronda a nivel alto por 8 minutos.  Se revuelve bien y se coloca nuevamente en el micronda por 5 minutos. Se revuelve. nuevamente y al microndas por 15 minutos. Probar como se prueba el punto de las mermeladas. (Recordar que mis recetas son para personas con experiencia en la cocina por eso no doy las indicaciones respectivas). Si no tiene punto, colocar 2 minutos más al micronda. Probar de nuevo, y seguir así hasta que tenga punto (unos 4-5 minutos en total).  Colocar en frascos de vidrio esterilizados, tapar con clingwrap.
(*) 1 kg de ciruelas cortadas a mano trozos grandes y luego cortadas en rodejas en la procesadora // por 1 kg de azúcar y el jugo de un limón.  Sin agua.

PAN DE MOLDE PARA SANDWICH (más semillas)

El pan de molde para sandwich. cuya receta incluyo a continuación, resulta espectacular. El pan sube más que el pan de molde con masa madre que suelo hacer y cuya receta se encuentra en otro lugar de este blog. Realmente fuera de serie. Estupendo para hacer tostadas también. Nada dietético, eso sí.

PAN DE MOLDE PARA SANDWICH

2 tazas de sourdough (masa madre)

3 tazas de harina sin polvos de hornear (*)

2 ½ cuch. té leche en polvo

¼ taza de aceite (yo uso maravilla)

2  cuch. soperas de azúcar

1 ¼  cuch. té de sal

2 cuch. té levadura

(*) 2 cuch. té de 3-4 semillas molidas. Se colocan en una taza que se completa con harina. Es decir las semillas reemplazan parte de la harina.

Proceder como para cualquier pan de molde.  Yo uso la máquina para hacer pan.

Cazuela de ave

Estamos todos en Tunquén, las hijas y la nieta huyendo de la nube tóxica que se cierne sobre Santiago por el incendio del vertedero de Santa quizás qué situado al sur de Santiago. Aquí hace harto calor, yo diría que poco usual.  Pero como siempre está fantástico. 

Hoy preparamos una cazuela de ave, de verano, con verdura fresca y fragante. La Paula, mi nieta querida, tan talentosa ella, es una cantante maravillosa, y lo dice su abuela, tan crítica ella, me pidió la receta de la cazuela, especialmente al ver que era tan sin complicaciones hacerla. A la Andrea le tocó hacer las compras, entre ellas del pescado, para el ceviche de mañana que va a preparar la Paula,  por lo que tuvo que llegar hasta la pescadería de Algarrobo.  Estaba llena y de vuelta le tocó un taco inmenso. Se demoró por ello su poco el almuerzo, pero quedó deliciosa la cazuela , que preparé con ayuda de la Tania.

Cazuela de ave

6 presas pollo sin piel, remojadas en agua  con sal más de ½ hora

1 cebolla partida en cuatro

2 ajos picados

2 zanahorias medianas cortadas en torrejas delgadas

Aliños: Merquén, comino, perejil, laurel, orégano, tomillo, sal, pimienta.

            1/2 cuch. té paprika, ¾ cuch. té aliño completo

1 cuch. sopera aceite de oliva

1 cubito caldo gallina (optativo)

1 ½  litros agua hirviendo

1 taza porotitos verdes

6 papas medianas partidas por la mitad

1 pimentón fresco o de tarro, cortado en cuadritos

6 pedazos de zapallo (optativo)

6 trozos de choclo (se hierven aparte)

Se hierve todo por media hora.  Si se quiere se pueden hervir los 8  primeros ingredientes unos 5 minutos, luego se agrega todo lo demás (menos los choclos que se cuecen aparte) y se hierve unos 25 minutos, hasta que las papas estén cocidas. Se sirve bien caliente. Ensalada chilena o tomates en torrejas.  Queda rica con aïoli, cuya receta va a continuación.

Aïoli

1 huevo

2 cuch. soperas jugo limón

2 dientes de ajo pelados

sal y pimienta

1 taza de aceite de oliva, (o mitad y mitad de aceite bueno corriente)

Preparo el aïoli con la Minipimer o en la licuadora. Se mezclan primero los cuatro primeros ingredientes con ¼ taza de aceite.  Luego se va agregando el resto del aceite.  Se coloca al final en un frasco con tapa que debe guardarse en el refrigerador.

PAPAS FRITAS AL HORNO

Hoy preparé al llegar a Tunquén bistec a lo pobre pero sin huevo.  La primera vez que fuí a París, también fue la Yubi, la hermana de Alfredo, que recién se había separado.  La Mami quedó a cargo de la Lidy y Alfredo chico y de la Paty y la Dany. Y nosotros recorrimos Europa durante 5 meses. Alfredo y yo primero Inglaterra y Escocia, luego la Yubi se reunió con nosotros en París, de ahí partimos a Holanda y luego a Dinamarca, Noruega, Suecia y Finlandia. Después Italia y Yugoslavia y por último España. Cuando volví la Dany tenía 18 meses y  no sabía quién  era yo. Pero volviendo a París, mi francés era de esos que yo entendía bastante lo que me decían pero como que al comienzo no me salían las palabras para hacerme yo entender. Íbamos la Yubi y yo, mientras Alfredo estaba en los hospitales,  a almorzar a restaurantes sencillos en el Quartier Latin, mirábamos el menú, y nunca pedimos "steak au poivre", total ¿para qué ibamos a comer bistec a lo pobre en París? Se puede ver el nivel de francés.

Ahora volviendo al bistec a lo pobre que preparé hoy.  Encontré una receta para hacer papas "fritas" horneadas y el motivo de esta "entrada" es que no quiero olvidarme de cómo las preparé :

Lo que describo es para 2 personas, los tiempo varían si es para un número mayor. En esta etapa de la vida no creo que  me vaya a embarcar a preparar esto para más de 3 personas, como máximo.  En el exilio el día sábado, la Alexandra y yo preparábamos bistec a lo pobre, friendo todo, para 8 personas.  Claro que no lo hicimos muchas veces, especialmente porque en general nunca hemos comido frituras como parte del menú cotidiano.  Lo que hace especial las papas "fritas" en este caso es que llevan muy poco aceite. Y quedan estupendas, muy parecidas a las fritas de verdad. Todo un hallazgo.

Papas "fritas" al horno

 

Pre-calentar el horno a 250°

Se pone a hervir agua en una cacerola. Se pelan papas y se cortan como para papas fritas. Se cuecen en el agua por 5 minutos, se estilan y se secan en un paño limpio de cocina. En una bandeja de horno, cubierta con papel aluminio levemente aceitado, se extienden las papas.  Se les agrega sal y se rocian con oil spray.  Si no se tiene oil spray, se coloca un poco de aceite en un plato y con una servilleta de papel se aceitan levemente las papas.  Se llevan al horno por 15 minutos o hasta que estén doradas.

Cebolla frita

Se pica cebolla en juliana, se calienta en un sartén un poco de aceite con un poco de mantequilla, se fríe la cebolla a fuego más bien lento, especialmente si no se va a estar vigilando todo el rato, habiéndole agregado sal, pimienta y un poco de azúcar. Se revuelve de vez en cuando para que se dore en forma pareja. Generalmente, la cebolla está frita en unos 25 minutos.

Bistec

En un sartén se pone a calentar el equivalente a la uña del dedo meñique de aceite y de mantequilla, es decir, la nada misma.  Allí se fríe el bistec, primero hasta que salgan gotas rojas en su superficie, luego se da vuelta, se le agrega sal y pimienta y se fríe aproximadamente el mismo tiempo que se frió el primer lado.  Se retira el bistec y se agrega un poco de agua hirviendo al sartén para hacer una salsa que se reduce un poco.

Hoy no preparé ensalada porque teníamos sandía deliciosa de postre.

REUNIÒN FAMILIAR PASCUA 2015

Esta Pascua la celebramos en Tunquén con Andrea e hijas, Tania, la familia de la Paty, más  sus consuegros ingleses, Caroline y Andrew, y familia.  Invité al Cato para que pudiera encontrarse con la Paty, que luego se vuelve a Inglaterra. Éramos diecinueve a la mesa, resultó precioso, una reunión muy animada en la que por suerte todos hablaban inglés. Caroline vivió diez años en Venezuela cuando era niña, así es que habla perfecto castellano y dos de sus hijos y una polola, Georgina, que también vino ahora a Chile, algo especial, hablan castellano . Para este número grande de personas decidimos comprar 2 pechugas de pavo y prepararlas de acuerdo a la receta a continuación.  Acompañamos el pavo con ensalada rusa, en recuerdo de la Mami, que siempre preparaba para la Pascua un inmenso pavo acompañado de esa ensalada y también ensalada de apio con nueces y manzana. El­­­ simpático de Andrew había comprado en Fortnum & Mason, una tienda en Londres cerca de la Royal Academy, que vende los alimentos más británicos y deliciosos que pueda pensarse, además de otras exquisiteces, que existe desde los tiempos del  esplendor del Imperio Británico, y donde se puede tomar un té inglés, a la hora del té, memorable, los dos Christmas puddings que debidamente calentados, rociados de ron y encendidos servimos de postre con rhum butter  preparado por la Tania de acuerdo a una receta de Delia Smith, una inglesa cuyas recetas me encantan. 

Pavo a la Patricia (queda espectacular con pulpa de cerdo)

(en olla alemana, aunque cualquier fuente tapada sirve igual a la temperatura correspondiente) 

1 pechuga de pavo, esta vez remojada un par de horas en agua con sal, como lo hacía la Mami,  lavada y seca.

Aliño (puede hacerse el día anterior, aunque no es estrictamente necesario)

1 cucharada de sal,

1 cucharita de pimienta entera

3-4 ajos

1 ½ cucharita de comino molido

2 cucharaditas orégano seco

1 taza jugo naranja agria o limón

1 taza de vino blanco que se vierte encima de la pechuga

Se machaca todo esto (menos el líquido) en el mortero y cuando está hecho pasta se agrega el jugo, o se pasa todo por la licuadora.  Se vierte la mezcla sobre la pechuga. Se tapa y se deja en el refrigerador hasta el día siguiente. 

Al día siguiente,

se remoja en agua hirviendo hasta cubrir

¼ kilo de ciruelas secas sin cuesco

Se deja reposar, luego cortarlas en pedacitos

Se fríe

1 cebolla cortada a pluma, en

1-2 cuch. aceite y mantequilla, más

2 cuch. soperas de azúcar negra

hasta que esté dorada, sin que se queme.

Se prepara la olla alemana (Schlemmertopf,  fuente de greda con tapa) remojándola entera en agua fría, por 20 minutos. Se coloca la pechuga en la olla con el aliño. Encima se le pone la cebolla dorada y las ciruelas.  Se tapa y se coloca en horno de 200° C (no precalentar) por 1 ½ - 2 horas (según el tamaño de la pechuga).  Se corta en torrejas, también se puede servir con papitas nuevas y espinaca molida con crema y nuez moscada.

Ensalada rusa

Las cantidades las calcula cada uno, depende del número de personas.

Nosotros calculamos media papa por persona más una 3 para la olla.

            Papas

            Zanahorias (+- un tercio de la cantidad de papas)

            Arvejitas (+- la mitad de la cantidad de zanahorias

Todo cocido y picado en cuadritos

            Manzanas verdes con cáscara picadas en cuadritos
            Pedezo de pimenòn rojo picado en cuadritos
            Cebollines o cebolla rosada picados finitos

Todo lo anterior se mezcla en un bolo grande y tradicionalmente se aliña con mayonesa. Para hacerlo más liviano, aliñé la ensalada rusa con una mezcla mitad mayonesa, mitad yogurt, más mostaza de Dijon.

La Mami no le ponía ni manzanas ni cebollines.