Experimentos de marzo

SALMÓN CON CHAMPIÑONES AL PIL

SALMÓN CON CHAMPIÑONES AL PIL 

o Salmón con champiñones a la naranja (dos - tres personas)

2 tazas de salmón (usé salmón a la plancha con eneldo del día anterior)
1 taza de champiñones cortados en rodelas

ajo picado o pasta de ajo

jugo de una naranja o media taza más o menos de jugo de naranja

1 cuch. sopera aceite de oliva extra virgen

sal, pimienta entera molida + granos de pimienta

merquén o ají cacho de cabra

hoja laurel , jengibre

Colocar todos los ingredientes -menos el salmón y champiñones,-  en una sartén, encender el fuego, cuando la mezcla hierve, colocar los  champiñones, cuando la mezcla vuelve a hervir bajar el fuego y dejar cocer aproximadamente 5 minutos, o hasta que los champiñones estén cocidos.  Retirarlos con una espumadera, reducir la salsa como a la mitad (reducir significa hervir por unos 5-10 minutos para que se evapore parte del líquido), devolver los  champiñones a la salsa reducida, agregar el salmón desmenuzado en trozos grandes, calentar, servir. Acompañar con papas asadas con piel -creo que dí la receta en otra parte - o con arroz y ensalada.

PÁLIDOS SOLES

A propósito de la visita de mi hija Danitza, la Dany, a Punta Arenas, y su espíritu explorador de las raíces de mi familia en esa ciudad, donde a fines del siglo XIX  llegaron de Noruega mis bisabuelos Arentsen con ocho hijos adultos, (uno, mi abuelo, casado en Buenos Aires con una danesa), y, a comienzos del XX,  mi abuelo Samsing, también de Noruega, solo con sus dos hijos pequeños, escribí el siguiente poema:

PÁLIDOS SOLES

Desde hace años peregrinan a la gran casa de la infancia desaparecida

donde un hermano subido al techo con un paraguas está listo para lanzarse en paracaídas

mapas de la guerra que muestran con banderitas el avance de los aliados

se levanta blanco cerca del mástil un mono de nieve con su cachimba en cada invierno

gritos de niños deslizándose raudos en calcetines sobre el linóleo hasta el final de la galería

y columpiándose de a ocho sobre un bote de verdad instalado al fondo del jardín

la madre sigue esperando al inicio de las escaleras la llegada de los hijos de la escuela

nunca hubo viento nunca hubo frío

Poco a poco, a veces en torrentes,

se han ido todos retirando

aparecen cosas nuevas que reemplazan a otras viejas,

desaparecen cosas viejas nada viene a reemplazarlas

Visitan las tumbas de ese hermoso cementerio

donde yacen hace tanto los antepasados

ateridos en invierno bajo grandes capas de nieve

aprovechando de vez en cuando los pálidos soles del verano

quizás recordando fiordos y la exploración de grandes glaciares

murió una después el otro luego la diáspora

las palomas murmuran entre las lápidas

HORA DEL COCKTAIL

COMIENZOS   hora del cocktail 

(Recetas a continuación)

Vaina
Pasta Club

Paté de Pescado Ahumado

Humus

Mousse de erizos para cocktail

Paté de hígados de pollo

Champiñones a la grecque
Berenjenas escabechadas 

Un momento importante del día tanto para Alfredo como para mí es la hora del traguito.  No vamos casi nunca a un restaurant ya que, por lo general, no nos agrada el pisco sour que ofrecen y encontramos que cualquier plato lo preparo yo mejor en casa.  Muchas veces estamos solos, especialmente los fines de semana en Tunquén, que son casi todos,  y mientras yo cocino frente a la vista maravillosa del mar, la playa, el arenal, el valle que en invierno es verde y se me imagina Irlanda, donde nunca estuve, Alfredo prepara pisco sour o algún otro sour, con mucha ceremonia, es decir, bate el trago en una coctelera hasta que el sonido del hielo me hace dar vuelta para saludarle y apreciarle  el hecho que lo está preparando. Él se encarga de los bocaditos que son bastante variados: galletitas con choritos sobre una base leve de mayonesa, caviar de salmón sobre cream cheese, o alguna de las mezclas cuyas recetas incluyo a continuación: La pasta club se puede comprar preparada, pero suelen hacerla con mortadela, la pican grande y no se compara con la hecha en casa.  A los ingredientes de una receta de paté de pescado ahumado de la incomparable Katie Stewart, editora de cocina durante muchos años del diario The Times de Londres, con cuyos libros aprendí a cocinar en Inglaterra, le añadí ajo, que se pierde un poco frente al gusto fuerte del pescado ahumado pero algo agrega. Este paté lo hacía en Inglaterra, durante los años del exilio cuando venía tanta gente a nuestra casa en Hastings. Tanta gente que he perdido la cuenta, todavía se acercan conocidos que me recuerdan que estuvieron en nuestra casa.  Llegaban y llegaban y había que hacer cundir la comida, tanto, que un domingo hice estirar un pollo para catorce personas, agregándole a una salsa, champiñones, pimentones, perejil y el pollo bien desmenuzado.  Pienso que la receta de humus es la mejor receta para humus  que existe. Mejor que la de los palestinos. El paté de erizos es espectacular, la receta me la dio mi cuñada Maureen que, al igual que a mí, le encanta la cocina.  El paté de hígado de pollo tiene sabor a algún paté francés, y  tanto esta receta como la de champiñones a la grecque – más bien una entrada -  también la obtuve de un libro de Katie Stewart.  El secreto del paté consiste en agregar, además, las especies que menciono. La receta que falta y que echamos mucho de menos es para el taramosalata, que aquí en Santiago no se encuentra, como tampoco un ingrediente primordial para prepararlo, que son los huevos de pescado ahumados.  La receta de humus, dicho sea de paso, la saqué de un libro de recetas para adelgazar norteamericano, no adelgacé pero descubrí esta memorable receta.  Siempre pienso que debiera bajar por lo menos unos 5 kilos, bajo unos 3 de vez en cuando, nunca llego a la meta, y no creo que alguna vez la alcance. Pero ¿importa?

VAINA
Para 2 personas.

2 medidas vino añejo (+- 2/3 taza). 1 huevo. 1 cuch. sopera azúcar, varios cubos hielo. Se licúa todo. . Al servir espolvorear con canela

Pasta club   

(más o menos taza y media) 

4-5 torrejas de jamón corriente (5 x 8 inches, es decir, estándar)

4-5  pepinos dill (4 inches más menos cada uno)

1 cuch. postre mostaza Dijon y/o salsa raíz picante

4 – 6 cucharadas mayonesa comprada (puede que sea más)

El jamón y el pepino se pican en cuadritos chicos (de unos 3 a 4 milímetros) y se mezclan con la mostaza y la mayonesa.  La consistencia es de una pasta que no se extiende sola, queda en un “mound” (tipo taramosalata?)

Paté de Pescado Ahumado

(smoked haddock o smoked mackerel)

300 grs de pescado ahumado sin piel, sin espinas

50 gr de mantequilla derretida

150 ml (1/4 pint) crema

2 ajos machacados

jugo de 1 limón

1 cuch. té de salsa inglesa

pimienta,

merquén o ají de cayena

2 – 3 cuch. soperas mantequilla derretida (para cubrir)

Colocar todo en la procesadora. Moler bien.  Poner en fuentecita para servir.. Dejar reposar en refrigerador por varias horas hasta que esté firme.

Cubrir con la mantequilla derretida.

Humus cocktail

salen como 3 tazas

2 tazas de garbanzos cocidos* (no usar garbanzos en conserva)

3 - 4 cuch. soperas a 150 ml de tahini (**)            

2-3 ajos picados

1 ½ cuch. té comino molido                                                    

1   cuch. té   semillas cilantro (coriander) molidas û

¼   cuch. té  pimienta cayena

½  cuch. té páprika (los árabes lo usan como adorno)

jugo de limón (1 – 2 limones)
1 ½ de tahini

¼ o ½ taza aceitunas negras sin cuesco (optativo)

2 cuch. té a ¼ taza aceite oliva (depende del gusto)

sal, pimienta                                 

En la licuadora se coloca entre 150 – 250 ml (1 taza) de líquido de cocción de los garbanzos a la que se agregan todos los ingredientes excepto los garbanzos.  Se licua todo hasta que esté molido. Al final se muelen los garbanzos junto con el líquido resultante.  Debe quedar de la consistencia de una mayonesa.

NOTA: Entre el aceite de oliva y el tahini se enteran más o menos 150 ml.

(*) Se lava bien y se remoja 1 taza de garbanzos desde la noche anterior en 3 tazas de agua hirviendo. Al día siguiente se cuecen en agua hirviendo por 20 min. en olla presión.

Si se olvidó remojarlos, colocar 1 taza de garbanzos en 3 tazas agua hirviendo, hervir 2 minutos, apagar el fuego y dejar remojar 1-2 horas para luego cocer 25-30 minutos en olla presión

(**) sección condimentos supermercado.
 Receta casera tahini: 2 cucharadas soperas c/u sésamo tostado, aceite más 1 cucharada sopera agua. Moler en licuadora

(***) se muelen en la moledora de café o en mortero.

Mousse de erizos para cocktail 

(receta de familia)

2 tarros erizos con líquido

1 yogurt natural

150 ml de mayonesa (o la medida de un pote de yogurt lleno)

2 –3 ramitos perejil picado (optativo)

1 - 2 cebollines picados finitos (optativo)

sal, pimienta, paprika

1 sobre de gelatina sin sabor remojada en ¼ taza de agua fría ó

1 cuch. sopera rasa de gelatina sin sabor (*)

1 ½  - 2 cucharadas soperas de jugo de limón

La gelatina se remoja por 5 minutos.  Se mezclan los seis primeros ingredientes en la licuadora.  Se disuelve la gelatina a baño maría en llama baja sin hervir.  Se le agrega el jugo de limón y se guardan 2 cucharadas soperas para glacear.  Se añade el resto de la mezcla a los ingredientes en la licuadora. Se vierte en dos moldes (cajas quesillo?) forrados con cling wrap (papel plástico).  Se ponen al refrigerador por un par de horas o hasta que cuajen bien.  Se desmoldan y se glacean con la gelatina que se guardó más 2 cucharas soperas de agua (Se calienta la mezcla a fuego suave). Se adornan con torrejas de pepino.

Sugerencia: (*) (Lo que ahora se llama tip. Tan estadounidensisados que estamos). Yo no glaceo el mousse porque se acaba luego y no hay necesidad. Por lo demás. éste se conserva bien por 2 ó 3 días, tapado, en el refrigerador. Por lo tanto, agrego toda la gelatina y el limón a la mezcla.

Generalmente, congelo uno de los moldes para la próxima oportunidad.

Paté de hígados de pollo

como 4 tazas

450 gr pana pollo (1 bandeja)

100 g tocino picado

1 diente de ajo picado

¼ cebolla picada fina

Pizca de tomillo, hoja de laurel, sal, pimienta entera molida

Pizca clavo de olor, canela, nuez moscada

4 cuch. soperas caldo

2 huevos batidos + 150 cc de crema (1 tarro Svelty)

jugo medio limón

2 cuch. mantequilla

.

Lavar pana, retirar adherencias.  En una olla chica colocar pana, tocino, ajo, cebolla, condimentos, caldo.  Hervir a fuego suave durante 10 minutos.  Retirar hoja de laurel y pasar por procesadora o licuadora.  Agregar  mezcla de huevos y crema, el jugo de limón y ajustar la sal y pimienta. Colocar en una fuente apropiada para horno, más bien profunda (tipo budinera Pyrex de 1 lt), enmantequillada.  Cubrir con tapa o papel aluminio. Colocar a bañomaría  de agua fría hasta una altura de 2-3 cms.  Poner en horno suave (150 ºC,  Gas No. 2) por 2 a 2 ½ horas en el centro del horno. Retirar del horno, enfriar.  Derretir la mantequilla y ponerla encima.  Dejar por 24 horas en el refrigerador antes de servir.

Champiñones a la grecque

Es preferible prepararlo con 6 - 8 horas de anticipación

Receta básica

1 bandeja de champiñones lavados y cortados a lo largo (250 grs)

1 tomate mediano, pelado y picado

1 diente de ajo machacado

pizca tomillo, laurel, sal, pimienta

jugo de 1/2 limón

3 cuch. soperas aceite de oliva

3 cuch. soperas agua

3 - 4 granos de pimienta

6 granos de coriander (semilla de cilantro)

Se hierve todo menos los champiñones por 3 minutos, se agregan los champiñones y se cuecen 5 minutos. Se retiran los champiñones que se ponen en la fuente de servir.  Se sigue hirviendo la salsa hasta reducirla un poco (unos 10 minutos).  Se vierte sobre los champiñones y se deja enfriar.

Berenjenas escabechadas (receta Manena) 

Se frien cebolla,  ajo, picados muy finos,zanahoria picada en cuadritos,  se añade pimenton verde y rojo en juliana fina y luego 2 o 3 berenjenas cortadas en cubitos. Revolver y añadir media taza de aceite de oliva y 1 taza de vinagre,sal y aliños. A fuego lento por alrededor de 20 minutos. Añadir a ultimo momento una cucharada de azucar rubia

PASTEL DE JAIBA

Hace tiempo quería preparar un Pastel de Jaiba pero no había comprado jaiba congelada, como la que trae a domicilio John Biggs. A él le compro estupendos mariscos y pescados congelados. Tampoco tenía una receta de pastel que no estuviera llena de pan y aceite.  Así es que adapté los ingredientes e hice una receta propia, basada en la Salsa Blanca especial, que he publicado como parte de otras recetas.
Aquí va entonces mi receta de Pastel de Jaiba, que quedó espectacular:

Pastel de jaiba (o de mariscos apropiados)

En mi versión del pastel de jaiba primero se prepara la siguiente salsa blanca – basada en la salsa blanca especial publicada en otra entrada.

                                                                                                                       

1 oz mantequilla (30 gr)

1 oz harina (30 gr)

¼ cebolla picada fina

¼ pimentón rojo en cuadritos

1/2 cuch. té de mostaza en polvo o 1 cuch. té mostaza preparada

3 cuch. sopera perejil picado (optativo)

orégano

1-2 cuch. té rasas de paprika (o pimentón en polvo)

2 cuch. soperas de jugo de limón

sal, pimienta y pimienta de cayena, aliño completo,

unas gotas de ají (a gusto)

(1 - 2 cuch. té esencia de anchoa o salsa inglesa)

200 ml crema 

200 ml  leche 

2-3 torrejas pan desmenuzado en la licuadora

Se fríe la cebolla, luego el pimentón y se agregan los condimentos. Luego el pan desmenuzado y después la harina, revolviendo bien.  Al final la crema y la leche. Se calienta a fuego lento hasta que hierva un minuto. Agregar:

½ kg carne desmenuzada de jaiba

Cubrir con queso parmesano

Se coloca todo en pailas aceitadas adecuadas (más bien chicas, salen 6) o en una fuente.  Después al horno precalentado a 180° por 15-20 minutos.

CEVICHE DE ATÚN

CEVICHE DE ATÚN

Acabo de preparar el ceviche a continuación, de memoria, y luego de preguntarle a la Andrea cómo prepara ella el ceviche. que le queda delicioso.  Le agregué un par de toques personales,  le puse semillas de cilantro y ralladura de limón, reemplazando además el cilantro por perejil.  Y lo especial es que busqué mi receta de Ceviche de Atún en mi colección de recetas y he aquí que lo que preparé es prácticamente igual.  La memoria como se sabe funciona de maneras muy recónditas.

Ceviche de atún

atún cortado en cuadritos de 1 cm

jugo de 3-4 limones para cubrirlo

2-3 ajos  

cebolla (morada en lo posible) cortada pluma fina(*)

sal, pimienta, jengibre entre 1/4 y 1/2 cuch. té

ají cacho de cabra o pimienta de cayena

½ pimiento morrón picado (optativo)

½ tomate picado (optativo)

2-3 cuch. soperas perejil.

(*) amortiguada y luego, para que esté crujiente, se deja en agua con hielo

Variación (Año Nuevo)

8-10 granos de semillas cilantro

1 cuch. sopera ralladura limón

1 cuch. sopera ralladura naranja

Se marina el atún por 3-4 horas.  Se agrega  la cebolla o ajos ½ hora antes. Al final se agregan los aliños y las verduras. Se ajusta el aliño al final.

OSTIONES CON CHAMPIÑONES al Pil

Este plato lo inventé el domingo pasado en Tunquén.  Quedó genial. Como escribí en la receta para ostiones al pil que publiqué en este blog, llamo esta preparación al pil y no al pil-pil porque se reemplaza gran parte del aceite de esa receta por jugo de naranja, tanto más liviano.

OSTIONES CON CHAMPIÑONES AL PIL 

o ostiones con champiñones a la naranja 

(dos - tres personas)

2 tazas de ostiones (congelados) descongelados
1 taza de champiñones cortados en rodelas

ajo picado o pasta de ajo

jugo de una naranja o media taza más o menos de jugo de naranja

1 cuch. sopera aceite de oliva extra virgen

sal, pimienta entera molida + granos de pimienta

merquén o ají cacho de cabra

hoja laurel 

Colocar todos los ingredientes -menos los ostiones y champiñones,-  en una sartén, encender el fuego, cuando la mezcla hierve, colocar los ostiones y champiñones, cuando la mezcla vuelve a hervir bajar el fuego y dejar cocer aproximadamente 5 minutos, o hasta que los ostiones estén cocidos.  Retirarlos con una espumadera, reducir la salsa como a la mitad (reducir significa hervir por unos 5-10 minutos para que se evapore parte del líquido), devolver los ostiones y champiñones a la salsa reducida, calentar, servir. Acompañar con papas asadas con piel -creo que dí la receta en otra parte - o con arroz y ensalada.