COMIENZOS hora del cocktail
(Recetas a continuación)
Vaina
Pasta Club
Pasta Club
Paté de Pescado Ahumado
Humus
Mousse de erizos para cocktail
Paté de hígados de pollo
Champiñones a la grecque
Berenjenas escabechadas
Berenjenas escabechadas
Un
momento importante del día tanto para Alfredo como para mí es la hora del
traguito. No vamos casi nunca a un
restaurant ya que, por lo general, no nos agrada el pisco sour que ofrecen y
encontramos que cualquier plato lo preparo yo mejor en casa. Muchas veces estamos solos, especialmente los
fines de semana en Tunquén, que son casi todos, y mientras yo cocino frente a la vista
maravillosa del mar, la playa, el arenal, el valle que en invierno es verde y
se me imagina Irlanda, donde nunca estuve, Alfredo prepara pisco sour o algún
otro sour, con mucha ceremonia, es decir, bate el trago en una coctelera hasta
que el sonido del hielo me hace dar vuelta para saludarle y apreciarle el hecho que lo está preparando. Él se encarga
de los bocaditos que son bastante variados: galletitas con choritos sobre una
base leve de mayonesa, caviar de salmón sobre cream cheese, o alguna de las
mezclas cuyas recetas incluyo a continuación: La pasta club se puede comprar preparada, pero suelen hacerla con
mortadela, la pican grande y no se compara con la hecha en casa. A los ingredientes de una receta de paté de pescado ahumado de la
incomparable Katie Stewart, editora de cocina durante muchos años del diario The Times de Londres, con cuyos libros aprendí a cocinar en Inglaterra, le añadí ajo, que se pierde
un poco frente al gusto fuerte del pescado ahumado pero algo agrega. Este paté
lo hacía en Inglaterra, durante los años del exilio cuando venía tanta gente a
nuestra casa en Hastings. Tanta gente que he perdido la cuenta, todavía se
acercan conocidos que me recuerdan que estuvieron en nuestra casa. Llegaban y llegaban y había que hacer cundir
la comida, tanto, que un domingo hice estirar un pollo para catorce personas,
agregándole a una salsa, champiñones, pimentones, perejil y el pollo bien
desmenuzado. Pienso que la receta de humus es la mejor receta para
humus que existe. Mejor que la de los
palestinos. El paté de erizos
es espectacular, la receta me la dio mi cuñada Maureen que, al igual que a mí,
le encanta la cocina. El paté de hígado de pollo tiene sabor
a algún paté francés, y tanto esta
receta como la de champiñones a la
grecque – más bien una
entrada - también la obtuve de un libro
de Katie Stewart. El secreto del paté consiste
en agregar, además, las especies que menciono. La receta que falta y que
echamos mucho de menos es para el taramosalata, que aquí en Santiago no se
encuentra, como tampoco un ingrediente primordial para prepararlo, que son los huevos de
pescado ahumados. La receta de humus, dicho sea de paso, la saqué de un
libro de recetas para adelgazar norteamericano, no adelgacé pero descubrí esta
memorable receta. Siempre pienso que
debiera bajar por lo menos unos 5 kilos, bajo unos 3 de vez en cuando, nunca
llego a la meta, y no creo que alguna vez la alcance. Pero ¿importa?
VAINA
Para 2 personas.
2 medidas vino añejo (+- 2/3 taza). 1 huevo. 1 cuch. sopera azúcar, varios cubos hielo. Se licúa todo. . Al servir espolvorear con canela
Para 2 personas.
2 medidas vino añejo (+- 2/3 taza). 1 huevo. 1 cuch. sopera azúcar, varios cubos hielo. Se licúa todo. . Al servir espolvorear con canela
Pasta club
(más o menos taza y media)
4-5 torrejas de
jamón corriente (5 x 8 inches, es decir, estándar)
4-5 pepinos dill (4 inches más menos cada uno)
1 cuch. postre
mostaza Dijon y/o salsa raíz picante
4 – 6 cucharadas
mayonesa comprada (puede que sea más)
El jamón y el
pepino se pican en cuadritos chicos (de unos 3 a 4 milímetros) y se mezclan con
la mostaza y la mayonesa. La
consistencia es de una pasta que no se extiende sola, queda en un “mound” (tipo
taramosalata?)
(smoked haddock
o smoked mackerel)
300 grs de pescado
ahumado sin piel, sin espinas
50 gr de
mantequilla derretida
150 ml (1/4 pint)
crema
2 ajos machacados
jugo de 1 limón
1 cuch. té de salsa
inglesa
pimienta,
merquén o ají de
cayena
2 – 3 cuch. soperas
mantequilla derretida (para cubrir)
Colocar todo en la
procesadora. Moler bien. Poner en
fuentecita para servir.. Dejar reposar en refrigerador por varias horas hasta
que esté firme.
Cubrir con la
mantequilla derretida.
2 tazas de garbanzos
cocidos* (no usar garbanzos en conserva)
3 - 4 cuch. soperas
a 150 ml de tahini (**)
2-3 ajos picados
1 ½ cuch. té comino
molido
1 cuch. té
semillas cilantro (coriander) molidas û
¼ cuch. té
pimienta cayena
½ cuch. té páprika (los árabes lo usan como
adorno)
jugo de limón (1 –
2 limones)
1 ½ de tahini
1 ½ de tahini
¼ o ½ taza
aceitunas negras sin cuesco (optativo)
2 cuch. té a ¼ taza
aceite oliva (depende del gusto)
sal, pimienta
En la licuadora se
coloca entre 150 – 250 ml (1 taza) de líquido de cocción de los garbanzos a la
que se agregan todos los ingredientes excepto los garbanzos. Se licua todo hasta que esté molido. Al final
se muelen los garbanzos junto con el líquido resultante. Debe quedar de la consistencia de una
mayonesa.
NOTA: Entre el aceite de oliva y el tahini se
enteran más o menos 150 ml.
(*) Se lava bien y
se remoja 1 taza de garbanzos desde la noche anterior en 3 tazas de agua
hirviendo. Al día siguiente se cuecen en agua hirviendo por 20 min. en olla
presión.
Si se olvidó
remojarlos, colocar 1 taza de garbanzos en 3 tazas agua hirviendo, hervir 2
minutos, apagar el fuego y dejar remojar 1-2 horas para luego cocer 25-30
minutos en olla presión
(**) sección
condimentos supermercado.
Receta casera tahini: 2 cucharadas soperas c/u sésamo tostado, aceite más 1 cucharada sopera agua. Moler en licuadora
Receta casera tahini: 2 cucharadas soperas c/u sésamo tostado, aceite más 1 cucharada sopera agua. Moler en licuadora
(***) se muelen en
la moledora de café o en mortero.
Mousse de erizos para cocktail
(receta
de familia)
2 tarros erizos con líquido
1 yogurt natural
150 ml de mayonesa (o la medida de un pote de yogurt
lleno)
2 –3 ramitos perejil picado (optativo)
1 - 2 cebollines picados finitos (optativo)
sal, pimienta, paprika
1 sobre de gelatina sin sabor remojada en ¼ taza de agua
fría ó
1 cuch. sopera rasa de gelatina sin sabor (*)
1 ½ - 2 cucharadas
soperas de jugo de limón
La gelatina se remoja por 5 minutos. Se mezclan los seis primeros ingredientes en
la licuadora. Se disuelve la gelatina a
baño maría en llama baja sin hervir. Se
le agrega el jugo de limón y se guardan 2 cucharadas soperas para glacear. Se añade el resto de la mezcla a los
ingredientes en la licuadora. Se vierte en dos moldes (cajas quesillo?)
forrados con cling wrap (papel plástico).
Se ponen al refrigerador por un par de horas o hasta que cuajen
bien. Se desmoldan y se glacean con la
gelatina que se guardó más 2 cucharas soperas de agua (Se calienta la mezcla a
fuego suave). Se adornan con torrejas de pepino.
Sugerencia: (*) (Lo que ahora se llama tip.
Tan estadounidensisados que estamos). Yo no glaceo el mousse porque se acaba luego y no hay necesidad. Por lo
demás. éste se conserva bien por 2 ó 3 días, tapado, en el refrigerador. Por lo
tanto, agrego toda la gelatina y el limón a la mezcla.
Generalmente, congelo uno de los moldes para la próxima
oportunidad.
450 gr pana pollo (1 bandeja)
100 g tocino picado
1 diente de ajo picado
¼ cebolla picada fina
Pizca de tomillo, hoja de laurel, sal, pimienta entera molida
Pizca clavo de olor, canela, nuez moscada
4 cuch. soperas caldo
2 huevos batidos + 150 cc de crema (1 tarro Svelty)
jugo medio limón
2 cuch. mantequilla
.
Lavar pana, retirar adherencias. En
una olla chica colocar pana, tocino, ajo, cebolla, condimentos, caldo. Hervir a fuego suave durante 10 minutos. Retirar hoja de laurel y pasar por
procesadora o licuadora. Agregar mezcla de huevos y crema, el jugo de limón y
ajustar la sal y pimienta. Colocar en una fuente apropiada para horno, más bien
profunda (tipo budinera Pyrex de 1 lt), enmantequillada. Cubrir con tapa o papel aluminio. Colocar a
bañomaría de agua fría hasta una altura
de 2-3 cms. Poner en horno suave (150
ºC, Gas No. 2) por 2 a 2 ½ horas en el
centro del horno. Retirar del horno, enfriar.
Derretir la mantequilla y ponerla encima. Dejar por 24 horas en el refrigerador antes
de servir.
Champiñones a la
grecque
Es preferible
prepararlo con 6 - 8 horas de anticipación
Receta básica
1 bandeja de
champiñones lavados y cortados a lo largo (250 grs)
1 tomate mediano,
pelado y picado
1 diente de ajo
machacado
pizca tomillo,
laurel, sal, pimienta
jugo de 1/2 limón
3 cuch. soperas
aceite de oliva
3 cuch. soperas
agua
3 - 4 granos de
pimienta
6 granos de
coriander (semilla de cilantro)
Se hierve todo
menos los champiñones por 3 minutos, se agregan los champiñones y se cuecen 5
minutos. Se retiran los champiñones que se ponen en la fuente de servir. Se sigue hirviendo la salsa hasta reducirla
un poco (unos 10 minutos). Se vierte
sobre los champiñones y se deja enfriar.
Berenjenas escabechadas (receta Manena)
Se frien cebolla, ajo, picados muy finos,zanahoria picada en cuadritos, se añade pimenton verde y rojo en juliana fina y luego 2 o 3 berenjenas cortadas en cubitos. Revolver y añadir media taza de aceite de oliva y 1 taza de vinagre,sal y aliños. A fuego lento por alrededor de 20 minutos. Añadir a ultimo momento una cucharada de azucar rubia
