Picante de gallina versus ají de ave

La receta que incluyo a continuación me la dio mi suegra, nacida en el norte de Chile, criada en Iquique, con residencia luego de la muerte de su padre, en Huara.  Más tarde, luego de su matrimonio, vivió en oficinas salitreras junto a su marido, que era yugoslavo y de profesión contador. Como se puede apreciar, aprendió a cocinar en una zona con gran influencia peruana y boliviana.  Para mí, el picante de gallina que aprendí a cocinar con ella es muy superior a cualquier ají de ave o ají de gallina que he probado en restaurantes peruanos aquí en Chile, y también en casas donde la persona que cocina es peruana.  Va a continuación:

Picante de Gallina (receta de la Mami)

8 presas pollo sin piel y remojados en agua con sal.

1 cebolla picada finita

2 – 3 ajos machacados, merquén, paprika

1 tarro chico de pimentón o medio pimiento o pimentón fresco

1 tomate pelado, sin pepas, picado

½ cuch te cada uno de orégano, comino, cilantro

½ cuch te aliño completo

1 taza caldo de pollo

4 – 5 torrejas de pan de molde o una marraqueta, remojados en agua

chorro salsa ají chileno (según se quiera más o menos picante)

1 tarro crema

½ taza maní picado más maní para adornar los platos

2 –3 huevos duros picados

Cilantro o perejil picado.

Se fríe la cebolla, ajo y aliños.  Se agrega el tomate, el pan estrujado y desmigado.  Se añade el caldo, sal, pimienta y se hierve a fuego suave por media hora, revolviendo de vez en cuando. Se agregan las presas de pollo y se hierve a fuego lento otra media hora o hasta que esté cocido el pollo. Si se quiere, en este momento se desmenuza el pollo. Al final se agrega el maní picado y la crema.

Cada plato se adorna con perejil o cilantro, maní y huevo duro.  Se sirve con arroz.

Para hacerlo cundir más se pueden agregar unas 5 papas cocidas cortadas en cuadritos y un poco más de agua.

Comentario sobre la receta: Hoy cociné la mitad de esta receta sobre la base de 4 presas de pollo a la plancha que me quedaron de ayer.  Tenían bastante ajo y estaban bien aliñadas.  Usé media cebolla blanca chica y media cebolla morada chica. No estrujé el pan remojado y bien desecho y calculé el caldo al ojo.  Serví el plato con arroz basmati y ensalada de pepino raita. El merquén y el aliño completo de la receta son agregados míos.

Segundo comentario: La Mami me enseñó esta receta hace más de cincuenta años, en el tiempo que se encontraban gallinas en el mercado.  Después tuvo que adaptarla a hacerla con presas de pollo.  De todos modos, esta receta puede considerarse histórica.

CHARQUICÁN

CHARQUICÁN                  4 personas

Las verduras siguientes se pican en cuadritos cuando corresponde.

½ a ¾ taza zapallo

½ a ¾ taza zanahorias

½ a ¾ taza choclo

½ a ¾ taza arvejitas (conviene colocarlas al final para que no se endurezcan)

2 papas peladas

Las siguientes verduras son optativas o intercambiables con los choclos y arvejas

½ a ¾ taza espinaca

½ a ¾ taza zapallito italiano

PREPARACIÓN

Las verduras se cuecen en 1 taza de agua hirviendo con sal. Se comienza con el zapallo y se sigue la lista.  Se cuece durante 20 minutos contados desde que hierve el zapallo.

Mientras se cuecen las verduras, se sofríen (como dicen ahora) en aceite los siguientes ingredientes:

Carne picada (un bistec aproximadamente)

1 cebolla chica picada

1 ajo picado

1 tomate picado

½ pimentón picado

Perejil, orégano, albahaca, aliño completo (sugerencias)

Merquén o ají

Una vez frito todo esto y cocidas las verduras, se agregan estas últimas a la fritura, sin el agua de cocción, que se guarda.  Se revuelve todo y se le agrega el agua de cocción a medida que se necesite para hacer un semi (semi no más) puré, es decir, deben quedar trozos de verduras enteras entremedio. Se le puede agregar también un trozo de mantequilla o un poco de aceite.

Servir con ensalada chilena, o surtida.

Originalmente este plato se hacía con charqui.

CHARQUICÁN ORIENTAL - creación mía

CHARQUICÁN ORIENTAL (4 personas)

En una olla (de greda en lo posible) se pone a hervir:

1 tarro leche de coco

1 taza salsa tomate (use Pasata que trajo la Andrea, en una botella muy bonita)

Se pican las verduras siguientes en cuadritos cuando corresponde. En verdad puede usarse cualquier combinación de verduras)

¾ taza zapallo

3 zanahorias

¾ taza choclo

1 zapallito italiano pequeño

2 papas peladas

También puede usarse

Un puñado de espinaca o acelga

Todas estas verduras se sancochan (es decir, no se cuecen totalmente) en la mezcla de coco y tomate de la olla.  Se comienza por el zapallo y se sigue más o menos en el orden de la lista. Mientras tanto en un sartén se fríe:

(Una presa de pollo sin piel y/o un pedazo de chancho equivalente a un bistec)(*)

½ cebolla

1 ajo

Se le agrega

1 cuch. sopera de curry

½ cuch. té de jengibre (o jengibre fresco rallado)

Luego

1 pedazo pimentón picado

Sal, pimienta

Se vierte esta mezcla en la olla y con un poco del líquido de la olla se revuelve el sartén para sacar todos los pedacitos que quedan pegados y que contribuyen tanto al sabor. Esto se devuelve a la olla. Agregar algo así como 3 cuch. soperas de perejil picado (optativo)

Continuar cociendo muy lentamente por unos 40 minutos.  Servir con una ensalada.

(*) Se puede convertir en  plato vegetariano usando el equivalente en tofu.
En esta oportunidad,  en lugar de esto,  agregué al momento de añadir la cebolla a la olla, una taza de guiso de pollo picado y 2 torrejas de chancho asado picado que tenía en el freezer.

"HORTENSIAS"

He estado experimentando con la técnica del monoprint (monoimpresión?) con acrílicos, acuarelas, lápices de acuarela. Este método resulta sumamente estimulante ya que te da una libertad preciosa. Tengo mi taller aquí en Tunquén en la pieza de abajo, grande, iluminada, con vista al mar. Mi mesa de trabajo es una puerta, de las baratas, sobre caballetes adaptados de un mueble escritorio chino, también muy barato de Easy. Yo experimento mientras Alfredo me lee el diario o textos de filosofía, bajados del internet.
Este monoprint está basado en las hortensias del jardín y lleva como título "Hortensias"

POLLO TIKKA MASALA

Esta preparación de pollo al curry la comimos por primera vez en el aeropuerto de Heathrow, Londres, hace unos años y nos gustó tanto que traté de encontrar la receta. Al parecer, sería una receta híbrida creada en Inglaterra por algún indio que servía pollo asado a la tandoori, al que los locales le pedían una salsa para acompañarlo. Fantástica creación. La siguiente es una creación mía que combina esta vez lo indo-británico con una receta de la Mami, que me enseñó a cocinar todos esos años atrás.  Me gusta esto de cómo se dan los platos a lo largo del tiempo, combinando un poco por aquí, otro poco por allá.

POLLO TIKKA MASALA

Al pollo picnic, (receta de la Mami, que dí en otro lugar, bajo Pollo Thai) luego de 20 minutos de cocción, se le agrega un frasco de salsa Tikka Masala, (que hasta aquí he encontrado en el Jumbo) y se sigue cociendo otros veinte minutos.  Luego se desmenuzan las presas de pollo. 

Se sirve con arroz basmati,  ensalada y si es posible, con chutney.  Mejor si se cuenta, además, con algún pan indio como naan o chapati.

Machas a la parmesana

Estas machas las preparo en un pyrex rectangular chico.  Las cantidades y el tiempo de cocción son proporcionales.

MACHAS A LA PARMESANA

Machas. Crema. Vino blanco.  Mantequilla derretida. Pimienta. Sal. Queso parmesano.  Merquén.
12 minutos  en horno de.180 grados

TE BUSCO - poesía

Hace tiempo que no publico una poesía.  La siguiente es de mi libro "Contra mi Ventana":

TODAVÍA

El atardecer está sofocando las casas en la colina.                       

 Te busco.

Una ráfaga de viento barrió la avenida de cipreses y se encaramó temblorosa hasta la cima del olmo                       

Te busco.

Nubes blancas y musculosas se sumergen en el horizonte

y el mar deposita                                         incesantemente

riachuelos en las rocas.                                                                        Te busco.

Con las manos cubiertas de espuma                                              yo  te busco.

Entre ondas perforadas de sonido congelado

y el aleteo invisible de insectos sonrientes                                       yo te busco.

Mientras la inefable soledad de la existencia 

sigue arrojándose desde los despeñaderos                                yo te busco.