COCINA: PAN DE MOLDE CON MASA MADRE (SOURDOUGH)

(O J O más abajo incluyo dos maneras de hacer masa madre en caso de no disponer de ella). 

Comencé a hacer pan cuando vivíamos en la última calle arriba en La Reina y todo quedaba lejos, -experiencia  con altos y bajos porque escaseaba la harina durante la Unidad Popular-,  y continué haciendo pan en el exilio ya que cuando llegamos a Inglaterra el pan de molde corriente tenía apariencia de plástico y sabor consiguiente,  y los panes mejores, que sólo se encontraban en algunas panaderías, resultaban demasiado caros para nosotros ocho.  Hacia todo el pan a mano, amasándolo por los 10 minutos que recomendaban.  Pero hace ya varios años, porque supe que Danitza, una de mis hijas que vive en Inglaterra, tenía una y hacía un pan delicioso, compré aquí en Chile una máquina eléctrica para hacer pan.  Fantástica. Eso sí que me salió carísima porque la adquirí en Alonso de Córdoba en una tienda especializada de cocina.  Ahora se pueden comprar en las multitiendas por la cuarta parte del precio que pagué todos esos años atrás (por lo menos deben ser unos doce) 

En esta historia de hacer pan en casa, descubrí el “sourdough bread”.  Me encantó la idea e hice la masa madre sobre la base de una receta sacada del internet.  Es decir, realicé durante varios días todo el proceso que se describe para obtener el "sourdough" de harina, agua y el aire de la cocina (buscar en Internet, hay varios sitios que describen el procedimiento y sus variaciones) Obtuve la masa madre, me resultó para hacer el pan, delicioso, con un sabor muy especial.  En algún momento esta masa madre, que ya tenía años, se me quedó en Santiago y se echó a perder. (RECETA 1: masa madre en caso de no disponer de ella) Del pan que tuve que hacer entonces sólo con levadura, tomé un pedazo de masa cruda del porte de un damasco, digamos, le agregué de a poco revolviendo  media taza de agua, y al final media taza de harina.  Lo guardé en el refrigerador hasta la próxima vez que hice pan, que fue luego, porque esto sucedió en Tunquén, y había más gente que comía mi rico pan.  Desde entonces y usando la descendencia de esa masa madre,  aplico el proceso que se describe a continuación para hacer el pan y la masa madre que aparece en la nota ya tiene otro lote de años.  Cómo se verá a continuación, no soy purista en el uso de la masa madre, ya que el pan lo hago con ella más levadura en polvo, lo que asegura un pan que siempre sube.  Lo cual no es siempre el caso si sólo se usa la masa madre, especialmente al hacer un pan integral.

Esponja básica para hacer el pan

Sacar la masa madre del refrigerador y colocarla en un bolo. (Ojo: ver abajo cómo volver a hacer masa madre en caso de quedarse sin ella por algún motivo)

Agregar una taza de agua tibia y una taza de harina. Se revuelve bien y se deja en un lugar temperado por varias horas.

Cuando a la esponja le salen burbujas, tiene una espuma blanquizca y huele como a fermentada, está lista. El tiempo que se demora en este proceso puede variar, a veces basta una o dos horas. Otras esponjas demoran 6-8 horas o incluso más.  Experimentar para ver cuánto se demora la que uno tiene.  Si va a hacer el pan en la mañana, dejar liudar durante la noche.

Receta básica para pan de molde

2 tazas de esponja básica o masa madre  (ver más arriba) (*) 

3 tazas de harina sin polvos de hornear (**)

1 ½  cuch. sopera de aceite (yo uso maravilla)

1 ½  cuch. sopera de azúcar.

1 cuch. té semi-colmada de sal

2 cuch. té de levadura en polvo (o 1/2 pqte levadura fresca)

Proceder como para cualquier pan. Amasar y dejar subir la masa hasta que doble su volumen inicial.  Amasar un poco y colocar en molde de pan aceitado. Dejar liudar hasta que doble el volumen inicial.  Pintar los moldes con huevo batido y cubrir con semillas de amapola o  sésamo. Llevar a horno a 200° por veinte minutos, bajar a 180° y hornear por otros quince minutos .

(*)   MASA MADRE: A la esponja que queda luego de medir las 2 tazas, se le agrega  una mezcla de ½ taza de agua tibia con 1/2 taza de harina blanca sin polvos de hornear.

SI LA MASA FERMENTADA  NO SE VA A USAR EN LA SEMANA, GUARDAR EN EL FREEZER.  DESCONGELAR POR VARIAS HORAS Y LUEGO USAR.)

(**) Se puede combinar 1 taza de harina blanca + 2 tazas de harinas varias (integral, centeno, maíz) y además media taza de avena y otra media de linaza molida.  Vigilar que la masa resultante tenga suficiente humedad.

OJO: RECETA 2: Cómo hacer masa madre en caso de no disponer de ella

1/2 TAZA DE AGUA TIBIA (SE PUEDE USAR LÍQUIDO DE COCCIÓN DE VERDURAS)
1/2 TAZA DE HARINA BLANCA SIN POLVOS DE HORNEAR
1 CUCH. TÉ SEMI-COLMADA C/U DE LEVADURA EN POLVO, LECHE EN POLVO, AZÚCAR

Se coloca todo en un bolo, se mezcla todo bien y se deja liudar (es decir activarse) hasta el día siguiente.  Luego se procede como con la masa madre.