Picante de gallina versus ají de ave

La receta que incluyo a continuación me la dio mi suegra, nacida en el norte de Chile, criada en Iquique, con residencia luego de la muerte de su padre, en Huara.  Más tarde, luego de su matrimonio, vivió en oficinas salitreras junto a su marido, que era yugoslavo y de profesión contador. Como se puede apreciar, aprendió a cocinar en una zona con gran influencia peruana y boliviana.  Para mí, el picante de gallina que aprendí a cocinar con ella es muy superior a cualquier ají de ave o ají de gallina que he probado en restaurantes peruanos aquí en Chile, y también en casas donde la persona que cocina es peruana.  Va a continuación:

Picante de Gallina (receta de la Mami)

8 presas pollo sin piel y remojados en agua con sal.

1 cebolla picada finita

2 – 3 ajos machacados, merquén, paprika

1 tarro chico de pimentón o medio pimiento o pimentón fresco

1 tomate pelado, sin pepas, picado

½ cuch te cada uno de orégano, comino, cilantro

½ cuch te aliño completo

1 taza caldo de pollo

4 – 5 torrejas de pan de molde o una marraqueta, remojados en agua

chorro salsa ají chileno (según se quiera más o menos picante)

1 tarro crema

½ taza maní picado más maní para adornar los platos

2 –3 huevos duros picados

Cilantro o perejil picado.

Se fríe la cebolla, ajo y aliños.  Se agrega el tomate, el pan estrujado y desmigado.  Se añade el caldo, sal, pimienta y se hierve a fuego suave por media hora, revolviendo de vez en cuando. Se agregan las presas de pollo y se hierve a fuego lento otra media hora o hasta que esté cocido el pollo. Si se quiere, en este momento se desmenuza el pollo. Al final se agrega el maní picado y la crema.

Cada plato se adorna con perejil o cilantro, maní y huevo duro.  Se sirve con arroz.

Para hacerlo cundir más se pueden agregar unas 5 papas cocidas cortadas en cuadritos y un poco más de agua.

Comentario sobre la receta: Hoy cociné la mitad de esta receta sobre la base de 4 presas de pollo a la plancha que me quedaron de ayer.  Tenían bastante ajo y estaban bien aliñadas.  Usé media cebolla blanca chica y media cebolla morada chica. No estrujé el pan remojado y bien desecho y calculé el caldo al ojo.  Serví el plato con arroz basmati y ensalada de pepino raita. El merquén y el aliño completo de la receta son agregados míos.

Segundo comentario: La Mami me enseñó esta receta hace más de cincuenta años, en el tiempo que se encontraban gallinas en el mercado.  Después tuvo que adaptarla a hacerla con presas de pollo.  De todos modos, esta receta puede considerarse histórica.